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生魚を食べる時のリスクマネジメント


アニサキスによる食中毒発生状況(厚生労働省の資料をもとに作成)


原因魚別のアニサキス食中毒発生件数(食品安全委員会の資料をもとに作成)

 最近、刺身などの生魚を食べて、おなかが痛くなったという報道が良く聞かれます。アニサキスという寄生虫による食中毒が原因のようです。
 厚生労働省が発表している食中毒統計によると、2016年の食中毒の報告件数は1140件となっています。1位はノロウイルスによるものが354件、2位はカンピロバクターという細菌によるものが339件、そして3位がアニサキスで124件となっています。
 近年の事例報告の増加により、2013年の食中毒統計から、独立した項目としてアニサキスが追加されるほどになっています。

 アニサキスという寄生虫が、刺身や寿司などの魚介類に付いていることに気が付かずに食べた後に、胃壁や腸壁に刺さることで、相当な激痛となるようです。
 上の図のように、この10年を見ると、食中毒は1000件から1200件ほどで推移しています。その中で、アニサキス症はおよそ20倍に増えています。また、国立感染症研究所が33万件ほどのレセプトデータを調査したところ、年間7147件のアニサキス症が発生していると推計されました。
 海外の報告では、2005年までの35年ほどの累計で、欧州で約500件、アメリカで約70件ということで、日本の発生の多さが際立っています。日本の生食文化と強く関係していると考えられます。

 2004年から2013年までの間に、アニサキスが原因とされ、その原因となる食品がわかったものを示したものが下の図です。
 サバの多さが際立っています。厚生労働省によると、アニサキスは60℃で1分、70℃以上では瞬時に死滅します。また、マイナス20℃以下で24時間以上冷凍することも有効です。一方、酸には抵抗性があるため、酢でしめたとしても死なないようです。アニサキスのリスクを避けるためには、新鮮な生魚よりも、解凍されたものの方が良いのかもしれません。

セコムIS研究所
リスクマネジメントグループ
濱田宏彰

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