健康・医療用語辞典 ～か行～
加熱殺菌条件
レトルト食品については、食品衛生法に「ｐＨが5.5を越え、かつ水分活性が0.94を越える容器包装詰加圧加熱殺菌食品にあっては、中心部の温度を120℃、４分加熱する方法、またはこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌しなければならない」と定められています。
これは、低酸性（ｐＨ4.6以上）で水分活性が0.85以上の食品の加熱では、耐熱性の強い胞子形成殺菌が対象となるためです。多くの食品がこれに該当します。
レトルト食品については、食品衛生法に「ｐＨが5.5を越え、かつ水分活性が0.94を越える容器包装詰加圧加熱殺菌食品にあっては、中心部の温度を120℃、４分加熱する方法、またはこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌しなければならない」と定められています。
これは、低酸性（ｐＨ4.6以上）で水分活性が0.85以上の食品の加熱では、耐熱性の強い胞子形成殺菌が対象となるためです。多くの食品がこれに該当します。