写真:こごみ

山菜としては珍しい!?アク抜きの必要なし

かすかなぬめりと、サクッとした歯ごたえがあるこごみ。正式名称は「クサソテツ」で、美しい緑色の葉を持ち、観葉植物としても人気のシダ植物です。春から初夏にかけて出るうず巻き状の新芽を食用とし、その新芽の形が前かがみ(こごみ)になっているように見えることから、名付けられたと言われています。
全国各地の里山に自生していますが、他の山菜とは異なりアク抜きの必要がなく、クセのない味わいが人気で、近年は促成栽培も行われています。九州など暖かい地方では3月ごろから採れ始め、東北や高冷地では6月中旬頃まで採ることができます。

デトックス効果のある不溶性食物繊維が豊富!

こごみには不溶性の食物繊維が豊富に含まれます。不溶性食物繊維は腸の動きを活発にするとともに、身体に有害な物質を吸着して、便として体外に排出するはたらきがあります。
ビタミンでは、活性酸素を抑える抗酸化作用があり、生活習慣病予防になるβカロテンビタミンEが比較的豊富に含まれます。また、赤血球の合成に関与し、貧血予防や胎児の正常な発育に欠かせない葉酸、骨にカルシウムを定着させるはたらきがあるビタミンKも含まれています。

ひとつ見つけると、近くにも見つかる!

こごみは水はけがよく、湿気があり、日当たりが良いところを好みます。森や林の中は少なく、河川敷や道端に自生していることが多く、固まって群生しているので、一株見つけると近くにも見つけることができます。
採るときは、葉の先がしっかり巻かれているもの、できるだけ茎が太いものを選び、根元部分からナイフなどで切り取ります。株に生えたすべての芽を採ってしまうと、その株は弱くなってしまうので、必ず残すようにしましょう。株にすでに採られた跡があり、数本残っている場合は、先に採った人が残した可能性が高いので、そのまま残しておくようにします。

写真:こごみ

和風はもちろん、中華風、洋風にも!

店頭に並んでいるこごみを選ぶときは、先端がしっかりと巻かれているものを選ぶようにしましょう。保存するときは、乾燥に弱いので注意します。穴を開けたポリ袋か、新聞紙にくるんで、冷蔵庫の野菜室か冷暗所で保存します。アクが少ないため、山菜にしては日持ちがしますが、3~4日で使い切るようにしましょう。
調理するときは、先端の巻きの部分に砂などが入りこんでいることがあるので、ていねいに洗います。沸騰したお湯で1分ほどサッとゆでたら、氷水に入れて色止めすると、きれいな色になります。おひたしや胡麻和えなどの和え物と、天ぷらが定番ですが、クセのない味わいなのでオイスターソースなどで炒めた中華風、パスタなど洋風の味付けにもピッタリです。

スペシャリストが直伝!美味食材アドバイス

写真:藤森明子さん


スペシャリストが直伝!
美味食材アドバイス

山菜の中でもクセがなく食べやすい味わいで人気のこごみ。若芽が丸まっているときだけが食用となるのですが、群生しているので大量に採取できることが多い山菜です。多く手に入ったら、サッとゆでてしっかり水気を切り、小分けにして冷凍保存することができます。ゆでたものを天日に数日干して乾燥させることも可能。干したものは常温で保存し、他の乾物と同様に水で戻して使うことができます。

写真:藤森明子さん

藤森明子さん

食品メーカーに勤務後、料理教室の講師を経験。その後は栄養士として勤務。
1995年に管理栄養士を取得。
現在はマダムマーサ・クッキングスタジオや調理師専門学校の講師、食品メーカーの試食作り、食育イベント、保健指導などで活躍中。

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