写真:ブロッコリー

ギュッと締まって甘みが増す冬が旬!

鮮やかな緑色で、食卓やお弁当をパッと華やかにするブロッコリー。緑色のつぶつぶは、ひとつひとつが花のつぼみで、つぼみが集まった「花蕾(からい)」と茎を食用とします。
イタリアでは古くから親しまれてきた食材ですが、日本には明治時代に伝わったものの、栽培が本格化したのは戦後のこと。1980年代になってから、急速に普及しました。収穫時期を変えながら各地で栽培され、一年中流通していますが、本来の旬は冬。つぼみがギュッと締まって、歯ごたえが良くなり、甘みも増します。旬の寒い季節になると、つぼみが紫っぽくなったものも見かけますが、これは日当たりが良いところで栽培され、霜を受けたため。風味が良く、おいしいブロッコリーの証です。

新種が続々登場!

ブロッコリーは品種改良が盛んで、多くの新種が開発されています。中国野菜の「芥蘭(かいらん)」と掛け合わせた「スティックセニョール」は、脇芽として出てくる茎と花蕾を収穫する「茎ブロッコリー」の一種で、アスパラガスのような歯ごたえと甘みがあります。
発芽したてのブロッコリーの芽は「ブロッコリースプラウト」と呼ばれ、商品化されています。発芽したてのダイコンの芽「カイワレダイコン」よりも細くて辛みがなく、繊細な味わいでサラダに向いています。

寒い季節の風邪予防にピッタリ

ブロッコリーは、豊富なビタミンやミネラルを含む栄養豊かな食材です。特に、皮膚や粘膜を丈夫にして、ウイルスや最近の侵入を防ぐβカロテン、免疫力を高めるビタミンCが豊富なので、寒い季節の風邪予防にはピッタリ。血液をサラサラにして血液の状態をバランス良く保ったり、骨にカルシウムが沈着するのを助けるビタミンK、細胞分裂やDNAの形成に関わり、妊娠中や授乳中の女性には特に必要と言われる葉酸も豊富に含まれています。
ミネラルでは、血液中の赤血球をつくっているヘモグロビンの成分になる鉄分が豊富。造血作用がある葉酸も豊富なので、貧血の予防や改善が期待できます。また、味覚を正常に保ち、新陳代謝を促進する亜鉛も豊富です。

つぼみが開かないうちに食べるべし!

写真:ブロッコリー

ブロッコリーを選ぶときは、緑色が濃く、つぼみがギュッと締まり、隙間なくぎっしり詰まって固いものを選びましょう。つぼみが黄色く変色しているものは、鮮度が落ちています。また、切り口がみずみずしくて変色していないものを選び、空洞ができているものは避けたほうが良いでしょう。
保存するときは、ポリ袋に入れて乾燥を防ぎ、冷蔵庫の野菜室に立てて保存しますが、ブロッコリーはあまり日持ちしません。つぼみが開いたり、変色して味が落ちるので、できるだけ早く食べきるようにします。多く手に入ったときは、食感は少し悪くなりますが、固めにゆでて冷凍保存することも可能です。

スペシャリストが直伝!美味食材アドバイス

写真:藤森明子さん


スペシャリストが直伝!
美味食材アドバイス

コロンとした形がかわいらしく、色もきれいなブロッコリー。味わいもクセが少なく、料理やお弁当に使いやすい食材です。サッとゆでて歯ごたえを楽しむ食べ方が一般的ですが、じっくりと加熱してホロホロとやわらかくなったブロッコリーも、違ったおいしさが味わえます。ブロッコリーは栄養豊富な食材として知られていますが、最近はブロッコリーの新芽であるブロッコリースプラウトに注目が集まっています。「スルフォラファン」と呼ばれる強い抗酸化作用がある成分が豊富に含まれ、ガン予防やアンチエイジング効果が期待されています。

写真:藤森明子さん

藤森明子さん

食品メーカーに勤務後、料理教室の講師を経験。その後は栄養士として勤務。
1995年に管理栄養士を取得。
現在はマダムマーサ・クッキングスタジオや調理師専門学校の講師、食品メーカーの試食作り、食育イベント、保健指導などで活躍中。

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