豚と百合根の京風しゃぶしゃぶ

豚と百合根の京風しゃぶしゃぶ

材料(4人分)

豚肉

しゃぶしゃぶ用400g

百合根

1個

小松菜

2束

にんにく

4片

生麩

200g(今回は黒ゴマ入りの生麩を使用)

葛きり

100 g

180cc

ポン酢







作り方

  • 百合根はひと片けにほぐす。小松菜は2当分から3当分に切る。生麩は薄く切る。葛きりは熱湯で硬めにもどしておく。
  • 鍋の8分目くらいまで水を注ぎ、酒を加え、にんにくを入れ、火にかける。
  • 沸騰してきたら、しゃぶしゃぶの要領で、まず豚肉を入れる。
  • 豚肉の色が変わってきたころで、百合根、小松菜、生麩、葛きりを入れる。煮上がったところから、ポン酢でいただく。

*まず豚肉を入れて、旨味を出してから、野菜などを入れてください。にんにくは、後のお楽しみのために残しておいてください。

麩嘉とは名代の老舗冬の京

 私は、月に一度、京都に足を運んでいます。縁あって、錦市場内にある生麩の名店「麩嘉」さんで行われる、老舗料亭の板前さんのお料理を食す会に入れていただいているためです。料理は、京の食材をふんだんに使ったもので、毎回、生麩を使った一品が加わります。
 和の心は、きっちり押さえながら、京都だから、老舗だからといった固定観念に捕われず、時にフレンチ風、時にイタリア風と、変幻自在に姿を変えて供されるお料理の数々に、私も毎回、刺激をいただいて帰ってきます。
 そして、この会の後が、また楽しいひととき、錦市場巡りです。旬にこだわり、美味しい調理法まで教えてくれる八百屋さん、京都のことなら何でもお任せの川魚屋さん、安政年間創業のお豆屋さんのご主人は豆博士。今では、すっかり顔見知りも増え、京都行きは、毎回、心が躍ります。ここに来るたびに「本当においしいものを食べて欲しい」という、プロとしてのプライドと心意気を感じます。
 さて、今回は、わが家でも冬になるとよくいただく京風のしゃぶしゃぶをご紹介します。豚肉とにんにくの旨味が溶け出した出汁で、小松菜のシャッキリ、生麩のモッチリ、百合根のホックリ、それぞれの食感をお楽しみください。つけダレは、今回は、さっぱりと塩ポン酢で。
 お鍋の締めは、やはり雑炊。と言いたいところですが、ひとひねり加えて、パルミジャーノチーズを入れたリゾットにしてみました。和食からイタリアンへの美味しい変身です。

高木 泉さん

高木 泉さん(料理研究家・俳人協会会員)

ご主人は、俳壇の巨匠、高浜虚子の孫にあたる高木森二氏。 祖母、母から受け継いだ家庭の味をベースに、和洋を問わず旬の素材を巧みに組み合わせる新鮮なレシピが好評。また、姑の晴子氏(虚子の五女)からは、料理のほかに俳句の薫陶も受け、日々の暮らしの身近な題材で詠む俳句を通し、季節季節を楽しむ食卓を提案している。著書に『なにかことこと煮てみたき』『午後の紅茶にジャムを入れて』(ともに文化出版局)『美しい日本の、美味しいごはん』(アスキー・コミュニケーションズ)など。

  • このコラムは『セコムライフ』に掲載した記事をベースにWEB用に再構成したものです。
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トマトのムースガスパチョ添え

材料(4人分)

豚肉

しゃぶしゃぶ用400g

百合根

1個

小松菜

2束

にんにく

4片

生麩

200g(今回は黒ゴマ入りの生麩を使用)

葛きり

100 g

180cc

ポン酢

作り方

  • 百合根はひと片けにほぐす。小松菜は2当分から3当分に切る。生麩は薄く切る。葛きりは熱湯で硬めにもどしておく。
  • 鍋の8分目くらいまで水を注ぎ、酒を加え、にんにくを入れ、火にかける。
  • 沸騰してきたら、しゃぶしゃぶの要領で、まず豚肉を入れる。
  • 豚肉の色が変わってきたころで、百合根、小松菜、生麩、葛きりを入れる。煮上がったところから、ポン酢でいただく。

*まず豚肉を入れて、旨味を出してから、野菜などを入れてください。にんにくは、後のお楽しみのために残しておいてください。

麩嘉とは名代の老舗冬の京

 私は、月に一度、京都に足を運んでいます。縁あって、錦市場内にある生麩の名店「麩嘉」さんで行われる、老舗料亭の板前さんのお料理を食す会に入れていただいているためです。料理は、京の食材をふんだんに使ったもので、毎回、生麩を使った一品が加わります。
 和の心は、きっちり押さえながら、京都だから、老舗だからといった固定観念に捕われず、時にフレンチ風、時にイタリア風と、変幻自在に姿を変えて供されるお料理の数々に、私も毎回、刺激をいただいて帰ってきます。
 そして、この会の後が、また楽しいひととき、錦市場巡りです。旬にこだわり、美味しい調理法まで教えてくれる八百屋さん、京都のことなら何でもお任せの川魚屋さん、安政年間創業のお豆屋さんのご主人は豆博士。今では、すっかり顔見知りも増え、京都行きは、毎回、心が躍ります。ここに来るたびに「本当においしいものを食べて欲しい」という、プロとしてのプライドと心意気を感じます。
 さて、今回は、わが家でも冬になるとよくいただく京風のしゃぶしゃぶをご紹介します。豚肉とにんにくの旨味が溶け出した出汁で、小松菜のシャッキリ、生麩のモッチリ、百合根のホックリ、それぞれの食感をお楽しみください。つけダレは、今回は、さっぱりと塩ポン酢で。
 お鍋の締めは、やはり雑炊。と言いたいところですが、ひとひねり加えて、パルミジャーノチーズを入れたリゾットにしてみました。和食からイタリアンへの美味しい変身です。

高木 泉さん
(料理研究家・俳人協会会員)

ご主人は、俳壇の巨匠、高浜虚子の孫にあたる高木森二氏。 祖母、母から受け継いだ家庭の味をベースに、和洋を問わず旬の素材を巧みに組み合わせる新鮮なレシピが好評。また、姑の晴子氏(虚子の五女)からは、料理のほかに俳句の薫陶も受け、日々の暮らしの身近な題材で詠む俳句を通し、季節季節を楽しむ食卓を提案している。著書に『なにかことこと煮てみたき』『午後の紅茶にジャムを入れて』(ともに文化出版局)『美しい日本の、美味しいごはん』(アスキー・コミュニケーションズ)など。

  • このコラムは『セコムライフ』に掲載した記事をベースにWEB用に再構成したものです。