塩蒸し鯛の春サラダ

塩蒸し鯛の春サラダ

材料(4人分)

鯛の塩釜

1尾
*鯛の切り身を酒蒸ししたものでもよい

ふき

30センチほどのもの3本

新たまねぎ

1/2個

グレープフルーツ

ピンク、ホワイト各1個

ライム

1個

イタリアンパセリ

適宜

エキストラバージンオリーブオイル

適宜

適宜

作り方

  • 塩釜を割り、鯛を取り出し、身を骨からはずし、切って皿に並べる。
  • ふきは生のまま皮をむき、5センチほどの千切りにして水に放ち、アク抜きをしてシャキッとさせる。
    同様に、新たまねぎも1ミリほどの輪切りにして水にさらし、パリっとさせる。
  • グレープフルーツは、皮をむき、くし型に切る。
  • 鯛のまわりに②③とライム、パセリを飾り、好みの量のオイルと塩をかけていただく。

残ったアラでもう一品
かぶの鯛スープ煮

材料(4人分)

鯛の塩釜のアラ

1尾分

かぶ

8個

昆布

5センチ角1枚

大さじ4

塩釜の塩、適宜

菜の花

堅めに茹でたもの、適宜

作り方

  • 昆布を入れた水(1リットル)でアラを煮て、沸騰したら中火にして、さらに5分煮てザルでこす。
  • 鍋に酒を入れ、アルコールを飛ばしたら①の出汁をもどし、かぶを入れて中火で10分ほど煮て、塩で味を整える。
  • 火を止めて5分ほど置き、味をなじませたら再び火にかける。温まったら汁ごと器に盛り、菜の花を添える。
桜鯛 すくっとさばく 男の手

 春といえば、桜。桜が咲くのを、これほどまでに待ちわび、愛でる心は、日本人ならではといえるでしょう。俳句の世界では「花」といえば桜の花をさし、春の季語になります。春の大地を艶やかに彩るのが桜なら、春の海に身を踊らせるのが桜鯛です。
 私は、もう3、4年も前から、京料理を習うために月に1度、京都のあるお料理屋さんに通っています。この句は、丸山公園の桜が咲いても、まだ花冷えが残る京都で、カウンター越しの板前さんが、きれいな桜色をした鯛を手際よくさばく様子を詠んだもの。鯛の旬は、冬から春にかけてですが、春になると産卵のために内海に集まってきます。紅色の体色が、婚姻色でさらに鮮やかになり、味わいを増す時期が、ちょうど桜の花が咲く頃にあたっているので桜鯛、または花見鯛と呼ぶのです。なお、鯛にもさまざまな種類がありますが、桜鯛とは、もちろん真鯛のことです。
 一般に鯛というと和食と思われがちですが、今回は、洋風に仕上げてみました。ポイントは、シャキシャキとした歯ざわりが清々しい、生のふき。柑橘類のさっぱりさわやかな甘味、酸味で、春の息吹を存分に味わってください。そしてもう一品。残ったアラからとったおいしい出汁で、かぶをやわらかく煮込んでみました。

高木 泉さん

高木 泉さん(料理研究家・俳人協会会員)

ご主人は、俳壇の巨匠、高浜虚子の孫にあたる高木森二氏。 祖母、母から受け継いだ家庭の味をベースに、和洋を問わず旬の素材を巧みに組み合わせる新鮮なレシピが好評。また、姑の晴子氏(虚子の五女)からは、料理のほかに俳句の薫陶も受け、日々の暮らしの身近な題材で詠む俳句を通し、季節季節を楽しむ食卓を提案している。著書に『なにかことこと煮てみたき』『午後の紅茶にジャム入れて』(ともに文化出版局)『美しい日本の、美味しいごはん』(アスキー・コミュニケーションズ)など。

  • このコラムは『セコムライフ』に掲載した記事をベースにWEB用に再構成したものです。
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塩蒸し鯛の春サラダ

材料(4人分)

鯛の塩釜

1尾
*鯛の切り身を酒蒸ししたものでもよい

ふき

30センチほどのもの3本

新たまねぎ

1/2個

グレープフルーツ

ピンク、ホワイト各1個

ライム

1個

イタリアンパセリ

適宜

エキストラバージンオリーブオイル

適宜

適宜

作り方

  • 塩釜を割り、鯛を取り出し、身を骨からはずし、切って皿に並べる。
  • ふきは生のまま皮をむき、5センチほどの千切りにして水に放ち、アク抜きをしてシャキッとさせる。
    同様に、新たまねぎも1ミリほどの輪切りにして水にさらし、パリっとさせる。
  • グレープフルーツは、皮をむき、くし型に切る。
  • 鯛のまわりに②③とライム、パセリを飾り、好みの量のオイルと塩をかけていただく。

残ったアラでもう一品
かぶの鯛スープ煮

材料(4人分)

鯛の塩釜のアラ

1尾分

かぶ

8個

昆布

5センチ角1枚

大さじ4

塩釜の塩、適宜

菜の花

堅めに茹でたもの、適宜

作り方

  • 昆布を入れた水(1リットル)でアラを煮て、沸騰したら中火にして、さらに5分煮てザルでこす。
  • 鍋に酒を入れ、アルコールを飛ばしたら①の出汁をもどし、かぶを入れて中火で10分ほど煮て、塩で味を整える。
  • 火を止めて5分ほど置き、味をなじませたら再び火にかける。温まったら汁ごと器に盛り、菜の花を添える。
桜鯛 すくっとさばく 男の手

 春といえば、桜。桜が咲くのを、これほどまでに待ちわび、愛でる心は、日本人ならではといえるでしょう。俳句の世界では「花」といえば桜の花をさし、春の季語になります。春の大地を艶やかに彩るのが桜なら、春の海に身を踊らせるのが桜鯛です。
 私は、もう3、4年も前から、京料理を習うために月に1度、京都のあるお料理屋さんに通っています。この句は、丸山公園の桜が咲いても、まだ花冷えが残る京都で、カウンター越しの板前さんが、きれいな桜色をした鯛を手際よくさばく様子を詠んだもの。鯛の旬は、冬から春にかけてですが、春になると産卵のために内海に集まってきます。紅色の体色が、婚姻色でさらに鮮やかになり、味わいを増す時期が、ちょうど桜の花が咲く頃にあたっているので桜鯛、または花見鯛と呼ぶのです。なお、鯛にもさまざまな種類がありますが、桜鯛とは、もちろん真鯛のことです。
 一般に鯛というと和食と思われがちですが、今回は、洋風に仕上げてみました。ポイントは、シャキシャキとした歯ざわりが清々しい、生のふき。柑橘類のさっぱりさわやかな甘味、酸味で、春の息吹を存分に味わってください。そしてもう一品。残ったアラからとったおいしい出汁で、かぶをやわらかく煮込んでみました。

高木 泉さん
(料理研究家・俳人協会会員)

ご主人は、俳壇の巨匠、高浜虚子の孫にあたる高木森二氏。 祖母、母から受け継いだ家庭の味をベースに、和洋を問わず旬の素材を巧みに組み合わせる新鮮なレシピが好評。また、姑の晴子氏(虚子の五女)からは、料理のほかに俳句の薫陶も受け、日々の暮らしの身近な題材で詠む俳句を通し、季節季節を楽しむ食卓を提案している。著書に『なにかことこと煮てみたき』『午後の紅茶にジャム入れて』(ともに文化出版局)『美しい日本の、美味しいごはん』(アスキー・コミュニケーションズ)など。

  • このコラムは『セコムライフ』に掲載した記事をベースにWEB用に再構成したものです。