春のブイヤベース アイオリソース添え

春のブイヤベース アイオリソース添え

材料(4人分)

鯛(切り身)

4切れ

すずき(切り身)

4切れ

ムール貝

8個

はまぐり

8個

無頭えび

8尾

ロブスター

1尾

トマト

中3個

たまねぎ

1個

にんにく

1片

パセリ

2〜3本

サフラン

小さじ1/2

白ワイン

1カップ

オリーブオイル

適宜

塩・こしょう

適宜

フランスパン(厚さ1cmほどに切って軽く焼いたもの)

16枚

魚のアラのスープ

魚のアラ(鯛、すずき、平目など白身魚)

約400g

たまねぎ(ざく切り)

1個

長ねぎ(ぶつ切り)

1本

レモン(薄切り)

1枚

ローリエ

1枚

*鍋にすべての材料と水8カップを入れ、強火にかける。沸騰したら火を弱め、さらに20分ほど煮て漉しておく。

アイオリソース

生パン粉

大さじ2

卵黄

1個

にんにく

1片

牛乳

大さじ2

オリーブオイル

大さじ3

*生パン粉に牛乳、卵黄、すりおろしたにんにくを加えて混ぜる。オリーブオイルを少しずつ垂らし、マヨネーズ状になるまで、よく混ぜる。

作り方

  • 厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、にんにくのみじん切り、ざく切りのたまねぎ、トマトを焦げ付かないように5〜6分炒める。
  • ❶に魚のアラのスープを加え、パセリ、サフランを入れ30分ほど煮込み、布で漉す。
  • 鯛、すずきは大ぶりに切る。ムール貝はタワシで表面の汚れを落とし、はまぐりは砂を吐かせる。無頭えびは、殻をむく。ロブスターは、殻付きのまま頭と胴に分け、タテに割る。
  • 鍋に❷のスープを入れ、強火にかける。沸騰したら火を弱め、❸の魚貝と白ワインを加える。
  • 魚貝に火が通ったら、塩、こしょうで味を調え、器に盛る。小皿にアイオリソースを添える。
虚子想いつつ 春風のマルセイユ

 昭和11年2月、主人の祖父である高浜虚子は、横浜港から欧州一周の船旅に出ました。当時、パリに留学していた次男を訪ねることと、ベルリンやロンドンでの講演が目的だったようです。約2ヵ月の旅の中で、船は往路と帰路で1回ずつ、南フランスのマルセイユに寄港しています。
 マルセイユといえば、港町。豊富な海の幸でつくるブイヤベース発祥の地です。それほどの名物料理ですから、きっと虚子も味わったに違いありません。
 私もマルセイユを何度か訪れていますが、最近では一昨年の春。その時も虚子を想いながらブイヤベースをいただきました。本場では、魚からとった旨味たっぷりのスープと煮込まれた魚貝が別々の皿で出されます。冷たい白ワインがぴったりの南仏の味です。
 さて今回は、そのブイヤベースを私流にアレンジ。ここでは豪華にロブスターを使いましたが、冷凍のものでも、また使わなくても結構です。ただし、白身の魚、はまぐりなどの貝類、エビなどの甲殻類、少なくともこの3種は入れてください。
 熱々のスープにアイオリソースを溶かしながら、そして、フランスパンを浸しながら召し上がってください。残ったスープにご飯を入れて煮込めば、最高のリゾットとして二度楽しめます。

高木 泉さん

高木 泉さん(料理研究家・俳人協会会員)

ご主人は、俳壇の巨匠、高浜虚子の孫にあたる高木森二氏。 祖母、母から受け継いだ家庭の味をベースに、和洋を問わず旬の素材を巧みに組み合わせる新鮮なレシピが好評。また、姑の晴子氏(虚子の五女)からは、料理のほかに俳句の薫陶も受け、日々の暮らしの身近な題材で詠む俳句を通し、季節季節を楽しむ食卓を提案している。著書に『なにかことこと煮てみたき』『午後の紅茶にジャム入れて』(ともに文化出版局)『美しい日本の、美味しいごはん』(アスキー・コミュニケーションズ)など。

  • このコラムは『セコムライフ』に掲載した記事をベースにWEB用に再構成したものです。
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春のブイヤベース アイオリソース添え

材料(4人分)

鯛(切り身)

4切れ

すずき(切り身)

4切れ

ムール貝

8個

はまぐり

8個

無頭えび

8尾

ロブスター

1尾

トマト

中3個

たまねぎ

1個

にんにく

1片

パセリ

2〜3本

サフラン

小さじ1/2

白ワイン

1カップ

オリーブオイル

適宜

塩・こしょう

適宜

フランスパン(厚さ1cmほどに切って軽く焼いたもの)

16枚

魚のアラのスープ

魚のアラ(鯛、すずき、平目など白身魚)

約400g

たまねぎ(ざく切り)

1個

長ねぎ(ぶつ切り)

1本

レモン(薄切り)

1枚

ローリエ

1枚

*鍋にすべての材料と水8カップを入れ、強火にかける。沸騰したら火を弱め、さらに20分ほど煮て漉しておく。

アイオリソース

生パン粉

大さじ2

卵黄

1個

にんにく

1片

牛乳

大さじ2

オリーブオイル

大さじ3

*生パン粉に牛乳、卵黄、すりおろしたにんにくを加えて混ぜる。オリーブオイルを少しずつ垂らし、マヨネーズ状になるまで、よく混ぜる。

作り方

  • 厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、にんにくのみじん切り、ざく切りのたまねぎ、トマトを焦げ付かないように5〜6分炒める。
  • ❶に魚のアラのスープを加え、パセリ、サフランを入れ30分ほど煮込み、布で漉す。
  • 鯛、すずきは大ぶりに切る。ムール貝はタワシで表面の汚れを落とし、はまぐりは砂を吐かせる。無頭えびは、殻をむく。ロブスターは、殻付きのまま頭と胴に分け、タテに割る。
  • 鍋に❷のスープを入れ、強火にかける。沸騰したら火を弱め、❸の魚貝と白ワインを加える。
  • 魚貝に火が通ったら、塩、こしょうで味を調え、器に盛る。小皿にアイオリソースを添える。
虚子想いつつ 春風のマルセイユ

 昭和11年2月、主人の祖父である高浜虚子は、横浜港から欧州一周の船旅に出ました。当時、パリに留学していた次男を訪ねることと、ベルリンやロンドンでの講演が目的だったようです。約2ヵ月の旅の中で、船は往路と帰路で1回ずつ、南フランスのマルセイユに寄港しています。
 マルセイユといえば、港町。豊富な海の幸でつくるブイヤベース発祥の地です。それほどの名物料理ですから、きっと虚子も味わったに違いありません。
 私もマルセイユを何度か訪れていますが、最近では一昨年の春。その時も虚子を想いながらブイヤベースをいただきました。本場では、魚からとった旨味たっぷりのスープと煮込まれた魚貝が別々の皿で出されます。冷たい白ワインがぴったりの南仏の味です。
 さて今回は、そのブイヤベースを私流にアレンジ。ここでは豪華にロブスターを使いましたが、冷凍のものでも、また使わなくても結構です。ただし、白身の魚、はまぐりなどの貝類、エビなどの甲殻類、少なくともこの3種は入れてください。
 熱々のスープにアイオリソースを溶かしながら、そして、フランスパンを浸しながら召し上がってください。残ったスープにご飯を入れて煮込めば、最高のリゾットとして二度楽しめます。

高木 泉さん
(料理研究家・俳人協会会員)

ご主人は、俳壇の巨匠、高浜虚子の孫にあたる高木森二氏。 祖母、母から受け継いだ家庭の味をベースに、和洋を問わず旬の素材を巧みに組み合わせる新鮮なレシピが好評。また、姑の晴子氏(虚子の五女)からは、料理のほかに俳句の薫陶も受け、日々の暮らしの身近な題材で詠む俳句を通し、季節季節を楽しむ食卓を提案している。著書に『なにかことこと煮てみたき』『午後の紅茶にジャム入れて』(ともに文化出版局)『美しい日本の、美味しいごはん』(アスキー・コミュニケーションズ)など。

  • このコラムは『セコムライフ』に掲載した記事をベースにWEB用に再構成したものです。