地鶏の麹焼き

地鶏の麹焼き

材料(4人分)

地鶏もも肉

2枚

サラダ油

適宜

漬けだれ

甘酒

市販の液状タイプ1袋(250g)

しょうゆ

1/2カップ

1/4カップ

みりん

1/4カップ

作り方

  • 漬けだれの材料を合わせ、地鶏を一晩、漬ける。
  • フライパンにサラダ油を敷き、❶の地鶏をこんがりと焦げ目がつく程度に焼く。
  • 食べやすい大きさに切り分けて皿に盛る。

冬野菜のピクルス

野菜の下準備をして、基本の漬け汁に漬けます。一週間ほどで食べごろになります。分量は、容器の大きさに合わせて加減してください。

基本の漬け汁

酢(2カップ)、グラニュー糖(1カップ)、塩(大さじ1と1/2カップ)、鷹の爪(1本)を容器に入れ、よく混ぜる。

カブ+りんご

カブ(5個)とりんご(1/2個)は、食べやすい大きさに切る。カブは、塩少々で揉んでおく。

セロリ+ゆず

セロリ(2〜3本)は筋をとり、スティック状に切って、塩少々で揉んでおく。ゆず(1個)は輪切りにする。

カリフラワー+みかん+カレー粉

カリフラワー(200g)はひと口大に切り、固めに茹でる。みかん(1個)は皮をむき、身を取り出しておく。基本の漬け汁にカレー粉(小さじ1)を加える。

ビーツ+小玉ネギ

ビーツ(500g)は食べやすい大きさに切り、やわらかくなるまで茹でる。小玉ネギ(5個)は、ふたつに切り、さっと茹でておく。

緋蕪の 散らして皿の華やげり

 年が明けると、店先に搾り立ての新しい酒粕が出回ります。酒粕は、清酒のもろみの搾りかすで、圧搾したままの平たい板粕と、水や焼酎を加えて数ヵ月、発酵させた練り粕とがあります。でも、おなじみなのは、板粕のほうでしょう。封を切ると、プーンと甘酸っぱい香りが広がり、お酒の好きな人にはたまりません。
 今回は、より手軽にできるよう、市販の甘酒を使い、地鶏の焼き物をつくってみました。地鶏は、ふつうの鶏肉とは違い、しっかりとした歯ごたえが持ち味。酒粕の自然な甘さが、地鶏の濃厚なコクと旨味を引き出し、ご飯が何杯でもいただけそうです。
 こってり地鶏の付け合わせには、さっぱりピクルスは、いかがでしょう。日本酒や白ワインにもよく合います。俳句にも詠みましたが、この時季ならではの冬野菜を使い、華やかに盛り付けてみてください。意外に思われるかも知れませんが、りんごやみかんなどの果物を入れると、酸味がまろやかになり、よりおいしくなります。
 地鶏に使った漬け床は保存もきき、3〜4回は使えます。魚を漬けてもおいしいのですが、生臭みが残るため、いちばん最後に漬けるとよいでしょう。

高木 泉さん

高木 泉さん(料理研究家・俳人協会会員)

ご主人は、俳壇の巨匠、高浜虚子の孫にあたる高木森二氏。 祖母、母から受け継いだ家庭の味をベースに、和洋を問わず旬の素材を巧みに組み合わせる新鮮なレシピが好評。また、姑の晴子氏(虚子の五女)からは、料理のほかに俳句の薫陶も受け、日々の暮らしの身近な題材で詠む俳句を通し、季節季節を楽しむ食卓を提案している。著書に『なにかことこと煮てみたき』『午後の紅茶にジャム入れて』(ともに文化出版局)『美しい日本の、美味しいごはん』(アスキー・コミュニケーションズ)など。

  • このコラムは『セコムライフ』に掲載した記事をベースにWEB用に再構成したものです。
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地鶏の麹焼き

材料(4人分)

地鶏もも肉

2枚

サラダ油

適宜

漬けだれ

甘酒

市販の液状タイプ1袋(250g)

しょうゆ

1/2カップ

1/4カップ

みりん

1/4カップ

作り方

  • 漬けだれの材料を合わせ、地鶏を一晩、漬ける。
  • フライパンにサラダ油を敷き、❶の地鶏をこんがりと焦げ目がつく程度に焼く。
  • 食べやすい大きさに切り分けて皿に盛る。

冬野菜のピクルス

野菜の下準備をして、基本の漬け汁に漬けます。一週間ほどで食べごろになります。分量は、容器の大きさに合わせて加減してください。

基本の漬け汁

酢(2カップ)、グラニュー糖(1カップ)、塩(大さじ1と1/2カップ)、鷹の爪(1本)を容器に入れ、よく混ぜる。

カブ+りんご

カブ(5個)とりんご(1/2個)は、食べやすい大きさに切る。カブは、塩少々で揉んでおく。

セロリ+ゆず

セロリ(2〜3本)は筋をとり、スティック状に切って、塩少々で揉んでおく。ゆず(1個)は輪切りにする。

カリフラワー+みかん+カレー粉

カリフラワー(200g)はひと口大に切り、固めに茹でる。みかん(1個)は皮をむき、身を取り出しておく。基本の漬け汁にカレー粉(小さじ1)を加える。

ビーツ+小玉ネギ

ビーツ(500g)は食べやすい大きさに切り、やわらかくなるまで茹でる。小玉ネギ(5個)は、ふたつに切り、さっと茹でておく。

緋蕪の 散らして皿の華やげり

 年が明けると、店先に搾り立ての新しい酒粕が出回ります。酒粕は、清酒のもろみの搾りかすで、圧搾したままの平たい板粕と、水や焼酎を加えて数ヵ月、発酵させた練り粕とがあります。でも、おなじみなのは、板粕のほうでしょう。封を切ると、プーンと甘酸っぱい香りが広がり、お酒の好きな人にはたまりません。
 今回は、より手軽にできるよう、市販の甘酒を使い、地鶏の焼き物をつくってみました。地鶏は、ふつうの鶏肉とは違い、しっかりとした歯ごたえが持ち味。酒粕の自然な甘さが、地鶏の濃厚なコクと旨味を引き出し、ご飯が何杯でもいただけそうです。
 こってり地鶏の付け合わせには、さっぱりピクルスは、いかがでしょう。日本酒や白ワインにもよく合います。俳句にも詠みましたが、この時季ならではの冬野菜を使い、華やかに盛り付けてみてください。意外に思われるかも知れませんが、りんごやみかんなどの果物を入れると、酸味がまろやかになり、よりおいしくなります。
 地鶏に使った漬け床は保存もきき、3〜4回は使えます。魚を漬けてもおいしいのですが、生臭みが残るため、いちばん最後に漬けるとよいでしょう。

高木 泉さん
(料理研究家・俳人協会会員)

ご主人は、俳壇の巨匠、高浜虚子の孫にあたる高木森二氏。 祖母、母から受け継いだ家庭の味をベースに、和洋を問わず旬の素材を巧みに組み合わせる新鮮なレシピが好評。また、姑の晴子氏(虚子の五女)からは、料理のほかに俳句の薫陶も受け、日々の暮らしの身近な題材で詠む俳句を通し、季節季節を楽しむ食卓を提案している。著書に『なにかことこと煮てみたき』『午後の紅茶にジャム入れて』(ともに文化出版局)『美しい日本の、美味しいごはん』(アスキー・コミュニケーションズ)など。

  • このコラムは『セコムライフ』に掲載した記事をベースにWEB用に再構成したものです。