秋鮭のコロッケ

秋鮭のコロッケ

材料(4人分)

秋鮭のコロッケ

鮭(切り身)

200g

1個

小麦粉

適宜

パン粉

適宜

塩・こしょう

適宜

ラッディシュ

8個

サラダ油

適宜

揚げ油

適宜

ホワイトソース

バター

30g

小麦粉

30g

牛乳

100g

作り方

  • ホワイトソースをつくる。フライパンにバターを入れ、焦がさないように小麦粉を炒め、牛乳を加えて、ぽってりとするまで煮詰める。バットなどにとり、冷蔵庫で冷やして固める。
  • フライパンにサラダ油を入れ、塩・こしょうした鮭を焼き、身をほぐす。
  • ❶に❷を加えてよく混ぜ、塩・こしょうで味を調える。
  • ❸を直径4、5センチのボール状に丸め、小麦粉、溶き卵、パン粉の順にくぐらせ、中温の油できつね色にカラッと揚げる。
  • 皿に盛りつけ、ラディッシュを添える。
旅人へ 鮭の光りし朝の市

 私が、台所に入るようになったのは、小学校3年生くらいの時。最初は、母のお菓子づくりのお手伝いです。当時は、バターと砂糖をすり鉢ですって合わせていましたが、そのすり鉢を押さえるのが私の役目でした。
 そして、6年生になった頃には、率先してホワイトソースをつくるようになりました。お目当ては、グラタンやクリームコロッケです。また、このソースをちょっと牛乳でゆるめ、塩とこしょうで味付けしたスープが、素朴ながら、美味しかったのです。
 今思えば、母の料理に参加している、いっしょにつくっているということが、一歩大人に近づいたようで、うれしかったのでしょう。そのうちに、どんどん台所という場所が好きになっていきました。現在、料理の仕事をしていることを考えると、ホワイトソースが、案外、今の私の原点と言えるのかもしれません。
 さて、今回ご紹介するのは、そんな思い出いっぱいのホワイトソースを使ったコロッケです。具材には、「秋」の文字がつくほど、脂がのって美味しくなる旬の鮭を使いました。揚げたての熱々に、お好みでレモンをギュッと絞って召し上がってください。

高木 泉さん

高木 泉さん(料理研究家・俳人協会会員)

ご主人は、俳壇の巨匠、高浜虚子の孫にあたる高木森二氏。 祖母、母から受け継いだ家庭の味をベースに、和洋を問わず旬の素材を巧みに組み合わせる新鮮なレシピが好評。また、姑の晴子氏(虚子の五女)からは、料理のほかに俳句の薫陶も受け、日々の暮らしの身近な題材で詠む俳句を通し、季節季節を楽しむ食卓を提案している。著書に『なにかことこと煮てみたき』『午後の紅茶にジャム入れて』(ともに文化出版局)『美しい日本の、美味しいごはん』(アスキー・コミュニケーションズ)など。

  • このコラムは『セコムライフ』に掲載した記事をベースにWEB用に再構成したものです。
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秋鮭のコロッケ

材料(4人分)

秋鮭のコロッケ

鮭(切り身)

200g

1個

小麦粉

適宜

パン粉

適宜

塩・こしょう

適宜

ラッディシュ

8個

サラダ油

適宜

揚げ油

適宜

ホワイトソース

バター

30g

小麦粉

30g

牛乳

100g

作り方

  • ホワイトソースをつくる。フライパンにバターを入れ、焦がさないように小麦粉を炒め、牛乳を加えて、ぽってりとするまで煮詰める。バットなどにとり、冷蔵庫で冷やして固める。
  • フライパンにサラダ油を入れ、塩・こしょうした鮭を焼き、身をほぐす。
  • ❶に❷を加えてよく混ぜ、塩・こしょうで味を調える。
  • ❸を直径4、5センチのボール状に丸め、小麦粉、溶き卵、パン粉の順にくぐらせ、中温の油できつね色にカラッと揚げる。
  • 皿に盛りつけ、ラディッシュを添える。
旅人へ 鮭の光りし朝の市

 私が、台所に入るようになったのは、小学校3年生くらいの時。最初は、母のお菓子づくりのお手伝いです。当時は、バターと砂糖をすり鉢ですって合わせていましたが、そのすり鉢を押さえるのが私の役目でした。
 そして、6年生になった頃には、率先してホワイトソースをつくるようになりました。お目当ては、グラタンやクリームコロッケです。また、このソースをちょっと牛乳でゆるめ、塩とこしょうで味付けしたスープが、素朴ながら、美味しかったのです。
 今思えば、母の料理に参加している、いっしょにつくっているということが、一歩大人に近づいたようで、うれしかったのでしょう。そのうちに、どんどん台所という場所が好きになっていきました。現在、料理の仕事をしていることを考えると、ホワイトソースが、案外、今の私の原点と言えるのかもしれません。
 さて、今回ご紹介するのは、そんな思い出いっぱいのホワイトソースを使ったコロッケです。具材には、「秋」の文字がつくほど、脂がのって美味しくなる旬の鮭を使いました。揚げたての熱々に、お好みでレモンをギュッと絞って召し上がってください。

高木 泉さん
(料理研究家・俳人協会会員)

ご主人は、俳壇の巨匠、高浜虚子の孫にあたる高木森二氏。 祖母、母から受け継いだ家庭の味をベースに、和洋を問わず旬の素材を巧みに組み合わせる新鮮なレシピが好評。また、姑の晴子氏(虚子の五女)からは、料理のほかに俳句の薫陶も受け、日々の暮らしの身近な題材で詠む俳句を通し、季節季節を楽しむ食卓を提案している。著書に『なにかことこと煮てみたき』『午後の紅茶にジャム入れて』(ともに文化出版局)『美しい日本の、美味しいごはん』(アスキー・コミュニケーションズ)など。

  • このコラムは『セコムライフ』に掲載した記事をベースにWEB用に再構成したものです。