ウニとイクラの冷製パスタ

ウニとイクラの冷製パスタ

材料(4人分)

ウニ

80g

イクラ

40g

オクラ

2本

鷹の爪

2本

オリーブオイル

大さじ4

イタリアンパセリ

適宜

パスタ(カッペリーニ)

320g

大さじ2

ジュレ

鰹だし

250g

醤油

大さじ1

大さじ1

板ゼラチン(冷水に浸し柔らかくしてから、水気を切ったもの)

4枚

作り方

  • ジュレをつくる。鍋に鰹だし、醤油、酒を入れ、火にかける。沸騰したら火を弱め、板ゼラチンを加え、よく溶かす。溶けたらタッパーなどに移し、冷蔵庫で固める。
  • フライパンにオリーブオイルを敷き、種を取った鷹の爪を焦げる直前まで炒める。
  • 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を入れ、まず、オクラをさっと茹で、輪切りにし、種をとっておく。同じ湯で、パスタを表示の時間どおり茹でる。茹で上がったら、冷水でキリッとしめる。
  • ❸のパスタを❷のオイルであえる。
  • ❹を皿に盛り、ウニ、イクラ、スプーンなどで掻き取ったジュレ、オクラ、イタリアンパセリをのせる。
北国の 短き夏の渚かな

 もう30年以上も前のことですが、主人の仕事の関係で、3年ほど札幌で暮らしていたことがあります。その当時、私がはまっていたのがスキー。シーズンになると、仲間と週末ごとに山へ出かけては、朝から晩まで夢中で滑っていました。
 今でもよく覚えていますが、私たちのスキーの先生というのが、またとてもユニークな方でした。夏場は、体が鈍るという理由から、山に登ったり、海に潜ったり、とにかく北海道の大自然に全身で触れ、人間も自然の一員であるということを、身をもって教えていただいたような気がします。
 たとえば海へ行ったとき。先生は、よく素潜りで、ウニやアワビを獲ってくれるのですが、小さいものは、迷わず海に帰していました。まだ若かった私は、自然の大切さよりも、さっきまで海の底にいたウニの味に感心しきり。磯の塩気を帯びた、さわやかな甘さは格別でした。今では漁業権など難しい問題もあるようですが、当時は、まだのんびりとしたもので、北国の短い夏のよき思い出です。
 今回のお料理は、そんな夏の北海道をイメージした冷たいパスタです。磯の風味は和風のジュレで再現。パスタは、カッペリーニのような、のど越しのよい細めのものをお選びください。

高木 泉さん

高木 泉さん(料理研究家・俳人協会会員)

ご主人は、俳壇の巨匠、高浜虚子の孫にあたる高木森二氏。 祖母、母から受け継いだ家庭の味をベースに、和洋を問わず旬の素材を巧みに組み合わせる新鮮なレシピが好評。また、姑の晴子氏(虚子の五女)からは、料理のほかに俳句の薫陶も受け、日々の暮らしの身近な題材で詠む俳句を通し、季節季節を楽しむ食卓を提案している。著書に『なにかことこと煮てみたき』『午後の紅茶にジャム入れて』(ともに文化出版局)『美しい日本の、美味しいごはん』(アスキー・コミュニケーションズ)など。

  • このコラムは『セコムライフ』に掲載した記事をベースにWEB用に再構成したものです。
  • 前へ
ウニとイクラの冷製パスタ

材料(4人分)

ウニ

80g

イクラ

40g

オクラ

2本

鷹の爪

2本

オリーブオイル

大さじ4

イタリアンパセリ

適宜

パスタ(カッペリーニ)

320g

大さじ2

ジュレ

鰹だし

250g

醤油

大さじ1

大さじ1

板ゼラチン(冷水に浸し柔らかくしてから、水気を切ったもの)

4枚

作り方

  • ジュレをつくる。鍋に鰹だし、醤油、酒を入れ、火にかける。沸騰したら火を弱め、板ゼラチンを加え、よく溶かす。溶けたらタッパーなどに移し、冷蔵庫で固める。
  • フライパンにオリーブオイルを敷き、種を取った鷹の爪を焦げる直前まで炒める。
  • 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を入れ、まず、オクラをさっと茹で、輪切りにし、種をとっておく。同じ湯で、パスタを表示の時間どおり茹でる。茹で上がったら、冷水でキリッとしめる。
  • ❸のパスタを❷のオイルであえる。
  • ❹を皿に盛り、ウニ、イクラ、スプーンなどで掻き取ったジュレ、オクラ、イタリアンパセリをのせる。
北国の 短き夏の渚かな

 もう30年以上も前のことですが、主人の仕事の関係で、3年ほど札幌で暮らしていたことがあります。その当時、私がはまっていたのがスキー。シーズンになると、仲間と週末ごとに山へ出かけては、朝から晩まで夢中で滑っていました。
 今でもよく覚えていますが、私たちのスキーの先生というのが、またとてもユニークな方でした。夏場は、体が鈍るという理由から、山に登ったり、海に潜ったり、とにかく北海道の大自然に全身で触れ、人間も自然の一員であるということを、身をもって教えていただいたような気がします。
 たとえば海へ行ったとき。先生は、よく素潜りで、ウニやアワビを獲ってくれるのですが、小さいものは、迷わず海に帰していました。まだ若かった私は、自然の大切さよりも、さっきまで海の底にいたウニの味に感心しきり。磯の塩気を帯びた、さわやかな甘さは格別でした。今では漁業権など難しい問題もあるようですが、当時は、まだのんびりとしたもので、北国の短い夏のよき思い出です。
 今回のお料理は、そんな夏の北海道をイメージした冷たいパスタです。磯の風味は和風のジュレで再現。パスタは、カッペリーニのような、のど越しのよい細めのものをお選びください。

高木 泉さん
(料理研究家・俳人協会会員)

ご主人は、俳壇の巨匠、高浜虚子の孫にあたる高木森二氏。 祖母、母から受け継いだ家庭の味をベースに、和洋を問わず旬の素材を巧みに組み合わせる新鮮なレシピが好評。また、姑の晴子氏(虚子の五女)からは、料理のほかに俳句の薫陶も受け、日々の暮らしの身近な題材で詠む俳句を通し、季節季節を楽しむ食卓を提案している。著書に『なにかことこと煮てみたき』『午後の紅茶にジャム入れて』(ともに文化出版局)『美しい日本の、美味しいごはん』(アスキー・コミュニケーションズ)など。

  • このコラムは『セコムライフ』に掲載した記事をベースにWEB用に再構成したものです。