鯛のおぼろ寿司　抹茶染め

2018年03月01日更新
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材料（4人分）

鯛（切り身）

200g

砂糖

大さじ3

塩

小さじ1/2

酒

50cc

抹茶

小さじ3

桜えび（釜揚げ）

30g

紅たで

適宜

蓮根

100g

海苔（焼いたもの）

4枚

酢飯

米

2カップ

昆布

5センチ角1枚

酒

30cc

合わせ酢

酢

50cc

砂糖

小さじ2

塩

小さじ1

飾りつけ

しょうがの酢漬け／赤かぶの酢漬け／菜の花／つくし／ぼうふう：各適宜

作り方

鯛は茹でて皮や骨をとり、身を細かくほぐす。
❶を鍋に移し、菜ばし5〜6本で、さらにほぐしながら弱火で炒る。パラパラになってきたら砂糖、塩、酒で味を整え、抹茶で色をつける。
酢飯用の合わせ酢をつくり、5ミリ角に切った蓮根を浸けておく。
酢飯をつくる。米は昆布と酒を加え、やや固めの水加減で炊く。飯台に移し、❸をかけ、桜えび、紅たでを加えて、切るように混ぜながら冷ます。
❹を器に入れ、上に❷のおぼろをかけ、型抜きしたしょうが・赤かぶの酢漬け、さっと湯がいた菜の花とつくし、ぼうふうを飾る。

　「野遊び」というのは、春の季題。今の子どもたちには、なじみのない言葉かも知れませんが、私が子どもの頃は、春になると、よく野原に出かけ、土筆やヨメナなどを摘み草して遊んだものです。
　そのときに母が持たせてくれたお弁当の中には、必ずといっていいほど、卵焼きが入っていました。醤油と砂糖で甘辛く味付けしたもので、私にとっては、まさに "母の味"でした。
　今回ご紹介する「おぼろ寿司」も、私の大好物、そして母のお得意の料理。私が学校から帰ってくると、庭先に、使った後の飯台や木ベラなどが干してあって、「ああ、今日はお寿司だ。早く帰ってこよう」などと思いながら、遊びに行っていました。
　ちなみに「朧（おぼろ）」も春の季題。大気が水蒸気を含み、さまざまなものが霞んだように見えることをいいますが、春のちょっとアンニュイな感じを、よく表わしている言葉ではないでしょうか。
　おぼろには白身の魚、今回は春らしく鯛を使い、宇治の抹茶で色付けして「野遊び」のイメージで可愛く飾り付けしました。パリッと焼いた海苔で包んで、春の息吹を豪快にお召し上がりください。

高木泉さん（料理研究家・俳人協会会員）

ご主人は、俳壇の巨匠、高浜虚子の孫にあたる高木森二氏。祖母、母から受け継いだ家庭の味をベースに、和洋を問わず旬の素材を巧みに組み合わせる新鮮なレシピが好評。また、姑の晴子氏（虚子の五女）からは、料理のほかに俳句の薫陶も受け、日々の暮らしの身近な題材で詠む俳句を通し、季節季節を楽しむ食卓を提案している。著書に『なにかことこと煮てみたき』『午後の紅茶にジャムを入れて』（ともに文化出版局）『美しい日本の、美味しいごはん』（アスキー・コミュニケーションズ）など。