高木家のハンバーグ

高木家のハンバーグ

材料(4人分)

牛ひき肉

200g

豚ひき肉

200g

たまねぎ(みじん切り)

100g

マッシュルーム(みじん切り)

200g

パン粉

30g

卵黄

1個分

小さじ1/2

こしょう

少々

ナツメグ

少々

サラダ油

少々

じゃがいも(皮をむき、5ミリ厚さに切る)

中2個

インゲン

200g

パプリカ(くし形に切る)

1個

クレソン

1束

[ソース]

トマト

中2個

ケチャップ

大さじ4

濃口しょうゆ

大さじ1

作り方

  • フライパンにサラダ油を熱し、たまねぎを炒める。しんなりしてきたら、マッシュルームを加え、水分がなくなるまでさらに炒め、冷ましておく。
  • ボウルに牛、豚ひき肉と①、パン粉、卵黄、塩、こしょう、ナツメグを入れ、よく練って混ぜる。
  • サラダ油でじゃがいもの両面を焼き、取り出しておく。
  • サラダ油を熱したフライパンに、②を丸くこんもりとおき、上に③をならべる。そのまま裏返さず中火で約20分、肉のなかまで十分に火を通す。
  • 焼いている面にこんがりと焼き色がついたら、じゃがいもの面が下になるよう、皿に移す。
  • ソースをつくる。ヘタをとったトマトを皮つきのまま角切りにし、ハンバーグを焼いたフライパンで、肉汁をからめるように火を通す。ケチャップ、濃口しょうゆを加え、少し煮詰める。
  • ⑤に⑥をかけ、ケッパーを散らす。ソテーしたインゲンとパプリカ、クレソンを添える。

ポイント

キッチンペーパーで肉の余分な水分や油分を取り除きながら。

おしゃべりとおしゃべりの間のアイスティー

私の主人の祖父、高浜虚子は、当時「虚子庵」と呼ばれた鎌倉の家に暮らしていました。主人の母、睛子をはじめ、虚子の娘たちは、いずれもごく近くに住んでおり、折に触れて虚子のもとに集っては、和やかなひとときを過ごしていました。
主人も子どもの頃、よく母に連れられ訪ねていたと言います。そして、集まった子ども同士で海水浴に出かけ、たっぷり遊んだあとのお楽しみは、時折、母がつくっていた大きなハンバーグ。なかにはウズラの卵が入っていて、主人も大好物だったそうです。
今回は、このハンバーグを私流にアレンジして、大人のおしゃれなひと皿にしてみました。たっぷりのマッシュルームは、風味はもちろん、ふんわりジューシーに仕上げるため。今回は、たまねぎを使っていますが、これをフランス産のエシャロットにかえれば、さらに個性的な肉料理になります。
このハンバーグをおいしくつくるには、いくつかのコツがあります。まず、ひき肉は合いびきではなく、牛、豚それぞれを混ぜ合わせて。このひと手間で、おいしさが格段に違ってきます。
また、焼いているうちに、肉から余分な水分や油分が出てきますので、キッチンペーパーでこまめに取り除いてください。
付け合わせの定番、じゃがいもも、ここでは主役級に。旨味たっぷりの肉汁を吸って、とてもおいしくいただけます。

高木 泉さん

高木 泉さん(料理研究家・俳人協会会員)

ご主人は、俳壇の巨匠、高浜虚子の孫にあたる高木森二氏。 祖母、母から受け継いだ家庭の味をベースに、和洋を問わず旬の素材を巧みに組み合わせる新鮮なレシピが好評。また、姑の晴子氏(虚子の五女)からは、料理のほかに俳句の薫陶も受け、日々の暮らしの身近な題材で詠む俳句を通し、季節季節を楽しむ食卓を提案している。著書に『なにかことこと煮てみたき』『午後の紅茶にジャムを入れて』(ともに文化出版局)『美しい日本の、美味しいごはん』(アスキー・コミュニケーションズ)など。

  • このコラムは『セコムライフ』に掲載した記事をベースにWEB用に再構成したものです。
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高木家のハンバーグ

材料(4人分)

牛ひき肉

200g

豚ひき肉

200g

たまねぎ(みじん切り)

100g

マッシュルーム(みじん切り)

200g

パン粉

30g

卵黄

1個分

小さじ1/2

こしょう

少々

ナツメグ

少々

サラダ油

少々

じゃがいも(皮をむき、5ミリ厚さに切る)

中2個

インゲン

200g

パプリカ(くし形に切る)

1個

クレソン

1束

[ソース]

トマト

中2個

ケチャップ

大さじ4

濃口しょうゆ

大さじ1

作り方

  • フライパンにサラダ油を熱し、たまねぎを炒める。しんなりしてきたら、マッシュルームを加え、水分がなくなるまでさらに炒め、冷ましておく。
  • ボウルに牛、豚ひき肉と①、パン粉、卵黄、塩、こしょう、ナツメグを入れ、よく練って混ぜる。
  • サラダ油でじゃがいもの両面を焼き、取り出しておく。
  • サラダ油を熱したフライパンに、②を丸くこんもりとおき、上に③をならべる。そのまま裏返さず中火で約20分、肉のなかまで十分に火を通す。
  • 焼いている面にこんがりと焼き色がついたら、じゃがいもの面が下になるよう、皿に移す。
  • ソースをつくる。ヘタをとったトマトを皮つきのまま角切りにし、ハンバーグを焼いたフライパンで、肉汁をからめるように火を通す。ケチャップ、濃口しょうゆを加え、少し煮詰める。
  • ⑤に⑥をかけ、ケッパーを散らす。ソテーしたインゲンとパプリカ、クレソンを添える。

ポイント

キッチンペーパーで肉の余分な水分や油分を取り除きながら。

おしゃべりとおしゃべりの間のアイスティー

私の主人の祖父、高浜虚子は、当時「虚子庵」と呼ばれた鎌倉の家に暮らしていました。主人の母、睛子をはじめ、虚子の娘たちは、いずれもごく近くに住んでおり、折に触れて虚子のもとに集っては、和やかなひとときを過ごしていました。
主人も子どもの頃、よく母に連れられ訪ねていたと言います。そして、集まった子ども同士で海水浴に出かけ、たっぷり遊んだあとのお楽しみは、時折、母がつくっていた大きなハンバーグ。なかにはウズラの卵が入っていて、主人も大好物だったそうです。
今回は、このハンバーグを私流にアレンジして、大人のおしゃれなひと皿にしてみました。たっぷりのマッシュルームは、風味はもちろん、ふんわりジューシーに仕上げるため。今回は、たまねぎを使っていますが、これをフランス産のエシャロットにかえれば、さらに個性的な肉料理になります。
このハンバーグをおいしくつくるには、いくつかのコツがあります。まず、ひき肉は合いびきではなく、牛、豚それぞれを混ぜ合わせて。このひと手間で、おいしさが格段に違ってきます。
また、焼いているうちに、肉から余分な水分や油分が出てきますので、キッチンペーパーでこまめに取り除いてください。
付け合わせの定番、じゃがいもも、ここでは主役級に。旨味たっぷりの肉汁を吸って、とてもおいしくいただけます。

高木 泉さん
(料理研究家・俳人協会会員)

ご主人は、俳壇の巨匠、高浜虚子の孫にあたる高木森二氏。 祖母、母から受け継いだ家庭の味をベースに、和洋を問わず旬の素材を巧みに組み合わせる新鮮なレシピが好評。また、姑の晴子氏(虚子の五女)からは、料理のほかに俳句の薫陶も受け、日々の暮らしの身近な題材で詠む俳句を通し、季節季節を楽しむ食卓を提案している。著書に『なにかことこと煮てみたき』『午後の紅茶にジャムを入れて』(ともに文化出版局)『美しい日本の、美味しいごはん』(アスキー・コミュニケーションズ)など。

  • このコラムは『セコムライフ』に掲載した記事をベースにWEB用に再構成したものです。