第3回 
アンコウとほうれん草のクリーム煮
豚ロース肉の卯の花蒸し

アンコウとほうれん草のクリーム煮 豚ロース肉の卯の花蒸し

コンフォートヒルズ六甲
総料理長 長崎 修さん
和食料理長 伊藤 茂さん

 今回のお料理は、野菜がたっぷりいただける、からだに優しくヘルシーな「アンコウとほうれん草のクリーム煮」と「豚ロース肉の卯の花蒸し」。ご紹介いただくのは「コンフォートヒルズ六甲」総料理長の長崎修さんと和食料理長の伊藤茂さんです。

アンコウとほうれん草のクリーム煮

アンコウとほうれん草のクリーム煮

アラでとったスープでコクと旨味を引き出す

コンフォートヒルズ六甲 長崎 修 総料理長

コンフォート
ヒルズ六甲
長崎 修 総料理長

 最初は、今がまさに旬のアンコウを使ったお料理。アンコウといえば、まず思いつくのが鍋物。しかし、目の前に供されたのは、純白のクリームをまとった上品なひと皿です。それも、この料理を考案したのが、フレンチ出身の長崎総料理長ということで納得がいきました。長崎さんによれば、アンコウはフランスでもポピュラーな食材だということです。
 さっそくいただいてみると、“クリーム煮”の濃厚なイメージとは異なり、さらりと軽く仕上げられたソース。その分、アンコウ本来のコクと旨味が、より強く感じられます。
 そして、見た目の特長がもうひとつ。「アンコウだけでなく野菜もメイン」と語る長崎さんの言葉どおり、色とりどりの野菜が皿の半分くらいを占めており、とてもヘルシー。できる限り地産地消にこだわっているというこれらの野菜も自然の甘みが際立ち、立派に主役を果たしています。
 この料理のポイントは、アンコウのアラや香味野菜でとったスープ。バターも無塩を使うなど塩分を控えているため、最初は薄味に感じられますが、スープのコクや旨味、風味が素材の持ち味を引き出し、食べ終わったときには確かな満足感が得られます。減塩を考えている方は、ぜひ参考にされてみてはいかがでしょう。

豚ロース肉の卯の花蒸し

豚ロース肉の卯の花蒸し

蒸して脂肪を落とし、さっぱりと仕上げる

 次にご紹介するお料理も野菜がたっぷり。和食料理長、伊藤さんの手による豚肉の蒸し物です。豚肉に卯の花とは意外な組み合わせですが、伊藤さんの出身地、長崎では角煮などをつくる際に卯の花、つまりおからで炊く調理法があるとか。この調理法をアレンジして生まれたのが、今回のひと皿です。
 豚肉のひと切れに卯の花をのせ、いただいてみると・・・。柔らかくジューシーな豚肉はもちろん、豚肉の旨味を吸った卯の花が、また美味。とくに出汁などは使っていないのに、素材同士の相乗効果がやさしい甘さとコクを醸し出しています。白いご飯が、つい進んでしまいそうな、お惣菜としてもおすすめの一品です。
 この料理のポイントは“蒸す”というひと手間。これにより、豚肉の余分な脂肪とともに臭みもとれ、柔らかくさっぱりと仕上がります。
長崎 修 総料理長 岡本 美知子 栄養士 伊藤 茂 和食料理長

左から
長崎 修 総料理長
岡本 美知子 栄養士
伊藤 茂 和食料理長

栄養管理室 岡本 美知子さん
 今回のお料理を例にとると、低カロリーで高たんぱくなアンコウ、疲労回復効果がある豚肉、健康食の代表である大豆が原料のおからなど、個々の食材の栄養面にはつねに気を配っています。
 「コンフォートヒルズ六甲」の居住者の方は80歳代が中心ですが、皆さまとてもお若く、「食」にも大きな関心をお持ちです。そのご期待にそえるよう、旬の食材を積極的に取り入れ、味や香りはもちろん、器や盛り付けにも配慮して、皆さまの健康な毎日のために、スタッフ皆で取り組んでいます。

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