第1回 
あざみ野特製コロッケと秋の串揚げ二種
黒酢の酢豚

あざみ野特製コロッケと秋の串揚げ二種 黒酢の酢豚

コンフォートガーデンあざみ野
調理室 総料理長 柳岡 豊さん

 今回のお料理は、「あざみの特製コロッケと秋の串揚げ二種」、そして「黒酢の酢豚」です。ご紹介いただくのは、コンフォートガーデンあざみ野/調理室・総料理長の柳岡豊氏。専門はフランス料理で、これまでのキャリアのほとんどをホテルで積まれたそうです。洗練された盛り付けは、なるほどホテル仕様。さっそく、特製コロッケからいただいてみます。

あざみ野特製コロッケと秋の串揚げ二種

あざみ野特製コロッケと秋の串揚げ二種

揚げ物も衣を薄くすることで低カロリーに

コンフォートガーデンあざみ野調理室 柳岡 豊 総料理長

コンフォートガーデンあざみ野 調理室
柳岡 豊 総料理長

 サクッと軽い衣。シャキシャキと心地よいたまねぎ。そして、牛肉の深いコクと旨味。調味料による味付けは一切感じられず、それぞれの素材の味がじんわりと伝わってきます。
「衣が軽いのは、パン粉を極力細かく挽いているからです。こうすることで油の吸収を抑え、同じ揚げ物でもカロリーを下げることができるのです。また、たまねぎは香りを出すために、あえて生で使っています。美味しく召し上がっていただくために、香りはとても重要な要素です」と柳岡氏は話します。
 第一に素材の持ち味を引き出すことを考えるという柳岡氏。このコロッケも、調味料は、塩とこしょうだけです。
「塩は、味をつけるのではなく、素材の持ち味を引き出すために使うものです。塩味を感じる寸前、つまり素材の味を最大限に引き出すギリギリのところで抑えなければなりません」
椎茸の海老詰め 丹波栗のささ身巻き

左:椎茸の海老詰め
右:丹波栗のささ身巻き

 一方、秋の食材を使った串揚げ2種は、「椎茸と海老」「栗とささ身」の意外な組み合わせが楽しい一品。レモンをキュッとしぼって食すと、海の幸・山の幸の滋味があふれます。こちらも、下ごしらえに使用した調味料はごく少量の塩のみ。お好みでソースをつけていただけますが、ぜひそのままで味わっていただきたいメニューです。
 塩は、素材の味を引き出すために使う。プロならではの経験がなせる技とも言えそうですが、減塩を心がけている方には、ぜひ参考にしていただきたい発想です。

黒酢の酢豚

黒酢の酢豚

酸味を上手に使って、塩分を抑える

 続いて黒酢の酢豚。中華料理でありながら、調味料として赤ワインやバルサミコ酢を使っているのが、フレンチ出身の柳岡氏の面目躍如といったところ。カリッと揚がった豚肉に、とろりまろやかな味わいのソースがからみ、箸を持つ手が止まりません。
「先ほどのコロッケが、素材そのものの味を楽しむ料理だとすれば、この酢豚では、酸味、甘味といったソースのバランスの妙を楽しんでいただきたいですね。酸味を上手に使うと、塩分も抑えられます」
 さらに、脂のとり過ぎが気になる方には、こんなアドバイスも。
「野菜は炒めずに、下茹でして火を通します。豚肉も下茹でしてから調理すれば、余分な脂も落ちて、よりさっぱりと仕上がります。肉も柔らかく、食べやすくなります」
 最後に、柳岡さんから今回のお料理のコツをひと言。
「酢豚は、材料を黒酢ソースに合わせる作業を、手早く一気に。衣をカリッと仕上げ、ソースを煮詰めないためです。フライパンはテフロンのものなら、油もいらないので、よりヘルシーです。
 料理を美味しくつくるには、適切な分量というものがあります。コロッケも黒酢ソースも多めですが、このほうがつくりやすく、美味しくできるはずです。コロッケは冷凍で、黒酢ソースは冷蔵で保存が可能ですので、ぜひ、レシピの分量どおりにつくってみてください」
コンフォートガーデンあざみ野 栄養管理室 チーフ/栄養士 梅村 和美さん
コンフォートガーデンあざみ野 栄養管理室
チーフ/栄養士 梅村 和美さん
 今回ご紹介したように、コロッケのような揚げ物も、パン粉のきめを細かくして、衣を薄くすることで、かなり吸油率を抑えることができます。これは、成分分析の結果からも明らかです。酢豚は、黒酢を使ったり、旬の野菜を取り入れたりして、健康志向のひと皿になっています。
「コンフォートガーデンあざみ野」にお住まいの大半が健康な方々です。高齢になると低栄養になる方も多いなか、皆さま、たいへんよく召し上がっていただいています。
 健康面での配慮はもちろんですが、盛り付けや空間の演出など、食事そのものを楽しんでいただけるよう、スタッフ一同で取り組んでいます。
シニアレジデンス「コンフォートガーデンあざみ野」のご紹介
 2006年、横浜市青葉区あざみ野にオープンした、セコムのセキュリティ・医療・介護のノウハウを結集した新しいコンセプトのシニアレジデンス。老いていくことを自然に受け入れながら快適に暮らしていくこと-「コンフォートエイジング」をコンセプトに、「医・食・住」における独創的なサービスをご提供しています。

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