写真:今回の食材

北海道で桜が開花する時期が旬!

お酒のおつまみや、ごはんのおかずに人気のほっけ。国内では北海道が主な漁場で、特に羅臼、礼文、積丹が産地として知られています。北海道では生のほっけを普通に店頭で見かけますが、ほっけは"足の早い"魚で鮮度が落ちやすいため、北海道以外では開いた干物が主に出回っています。春にはエサを求めて、秋には産卵のためそれぞれ沿岸部にやってくるため、春と秋に漁獲量が増えます。魚へんに「花」の漢字があてられているように、北海道で桜が開花する5~7月には、脂が乗ってもっともおいしくなる時期と言われています。

国内産は「真ほっけ」、輸入は「縞(しま)ほっけ」

国内で獲れるほっけは主に「真ほっけ」です。成長すると呼び名が変わる出世魚で、稚魚の頃は「アオぼっけ」、20cm前後に成長すると「ロウソクぼっけ」、25cm前後に成長して回遊するようになると「マキぼっけ(ハルぼっけ)」、回遊せず沿岸部に住み着き大きく成長すると「ネ(根)ぼっけ」と呼ばれます。ネぼっけは脂がたっぷりと乗り、サイズも大きく、高値で取引されています。北海道よりさらに北のロシアのオホーツク海を中心に水揚げされる「縞ほっけ」は、真ほっけよりも深海に生息し、脂の乗りが良いのが特徴です。

写真:今回の食材

成長期の子どもにピッタリの食材

ほっけはビタミンA、B1、Dなどのビタミン類と、カルシウムが比較的多く含まれます。ほっけの開きは身離れが良く食べやすいので、子どもにも人気がありますが、骨や歯をつくるカルシウムと、カルシウムの吸収を良くするビタミンDが多く含まれるので、成長期の子どもにはピッタリの食材です。また、ほっけの脂は、DHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)の不飽和脂肪酸で、血中のコレステロールや中性脂肪をコントロールし、生活習慣病を防ぐはたらきが期待されている成分です。

「真ほっけ」「縞ほっけ」の違いとは!?

真ほっけと縞ほっけでは味わいに違いがあります。真ほっけは味にコクがあり、縞ほっけは脂の乗りが良いのが特徴です。縞ほっけはその名の通り皮に太く白い縞模様が数本入っているので、見分けて選ぶようにしましょう。また、どちらも大きいほうが味が良く、値段も高くなります。最近は北海道以外でも活〆の生ほっけを見かけるようになりましたが、できるだけ身がしっかりとして硬いもの、模様がしっかりしているものを選びます。生ほっけは他の魚と同様に、塩焼きや煮付けにして楽しめますが、自家製の生干しを作ってみるのもオススメ。ほっけを開き、強めの塩水に10分ほど漬けて、半日ほど風通しの良いところに干してください。

スペシャリストが直伝!美味食材アドバイス

写真:藤森明子さん


スペシャリストが直伝!
美味食材アドバイス

脂が乗ったコクのある白身で、値段も比較的安価であることから、ほっけの干物は居酒屋でも人気の1品となっています。鮮度が落ちやすいのが特徴で、流通が発達していない頃は「おいしくない魚」の代表格のように言われたこともありましたが、今ではおいしい干物はもちろん、生ほっけも手に入るようになりました。鮮度が良ければ刺身でも食べられますが、寄生虫の危険があるので、家庭では加熱して食べましょう。

写真:藤森明子さん

藤森明子さん

食品メーカーに勤務後、料理教室の講師を経験。その後は栄養士として勤務。
1995年に管理栄養士を取得。
現在はマダムマーサ・クッキングスタジオや調理師専門学校の講師、食品メーカーの試食作り、食育イベント、保健指導などで活躍中。

  • 前へ
  • 次へ