写真:今回の食材

ふぐに匹敵する上品な味わい

小さなおちょぼ口でクリッとした目、ひし形の体型が印象的なかわはぎ。ユーモラスな姿とは裏腹に、ふぐに勝るとも劣らないと言われる上品な味わいが人気です。体はザラザラとした厚い皮で覆われていますが、調理の時は簡単に皮が剥けることから「かわはぎ」との名が付きました。肉食性で、小さな口の中には頑丈で鋭利な歯があり、好物の貝類や甲殻類の固い殻もかみ砕いてしまいます。また、かわはぎは釣り魚としても大人気。小さく特徴的な口で、吸い取るように釣りエサだけを食べてしまったり、頑丈な歯で糸や針をかみ切ることから「エサ取り名人」と呼ばれ、さらにかかった時には強い引きが楽しめるため、奥深い釣りとして多くの釣り人を魅了しています。

価値を決めるのは肝!?

かわはぎの弾力ある白身は、さっぱりとして上品な味わいですが、肝は脂がたっぷり乗った濃厚な味わいです。かわはぎの旬は「身を食べるなら夏、肝を食べるなら冬」と言われ、その価値を決めるのは肝の大きさで、冬に高値になります。かわはぎは運動量が他の魚類に比べて少ないため、身に脂をためる必要がありませんが、寒い冬と産卵期の春に備えて、秋から冬にかけては比較的多くエサを食べます。この栄養を身ではなく肝臓にため込むので、寒い時期は肝に脂が乗って大きくなるのです。肝を食べるためには鮮度が重要なことから、冬には活魚のかわはぎが高値で取引されます。

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かわはぎを見分けるポイントは?

かわはぎによく似た魚に「ウマヅラハギ」があります。ウマヅラハギはかわはぎと同じ種類で、頭部が長く「馬面」なことから、この名が付きました。上品であっさりした身の味わい、濃厚な肝が楽しめますが、鮮度が落ちやすく臭みが出やすいこともあって、かわはぎに比べてやや味が劣るとされています。大群で移動するので漁獲量がかわはぎよりも多く、皮を剥いだものが「かわはぎ」として店頭で売られていることもありますが、見分けるポイントは尾ひれ。茶褐色ならかわはぎ、青っぽい緑色ならばウマヅラハギです。

肝しょう油で食べる刺身が絶品!

かわはぎは皮が厚く、水揚げから時間が経ってもあまり変化がないため、目利きが難しい魚です。商品の回転が速く信頼できるお店で買うようにしましょう。鮮度の良い肝付きのかわはぎが手に入れば、身は薄造りの刺身にし、サッと湯通しした肝をすりつぶしてしょう油と少量の酢と混ぜた「肝しょう油」をつけて食べると絶品です。また、西日本では鍋の具としても人気です。骨ごとぶつ切りにした「ちり鍋」は、上品な出汁が出て、最後の雑炊まで楽しめます。淡白な味わいなので、煮付けや唐揚げにしてもおいしくいただけます。

スペシャリストが直伝!美味食材アドバイス

写真:藤森明子さん

スペシャリストが直伝!
美味食材アドバイス

あっさりした白身のかわはぎは、高タンパク低脂肪のヘルシーな食材です。カルシウムの吸収を助けて強い骨や歯を作るビタミンD、貧血予防に欠かせないビタミンB12などが多く含まれています。かわはぎの魅力は、何と言っても濃厚な味わいの肝。養殖物の漁獲高は年々増えていますが、天然物より養殖物のほうが肝が大きくなるので、養殖物のほうが人気。値段も高くなる傾向があるので、かわはぎの養殖はますます盛んになりそうです。

写真:藤森明子さん

藤森明子さん

食品メーカーに勤務後、料理教室の講師を経験。その後は栄養士として勤務。
1995年に管理栄養士を取得。
現在はマダムマーサ・クッキングスタジオや調理師専門学校の講師、食品メーカーの試食作り、食育イベント、保健指導などで活躍中。

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