「練馬」「三浦」の大根は江戸時代から有名!

野菜の中ではジャガイモに次いで作付面積・収穫量が多い大根は、「古事記」に記載があり、古くから日本の食卓に欠かせない存在です。江戸時代には首の部分まで白い「白首大根」の栽培が関東近郊で広がり、当時の代表的な産地の「練馬大根」「三浦大根」は、現在でも味の良い白首大根としてブランド化しています。1970年代になると、病気に強い品種への改良が進み、加えてまっすぐ上に伸びる性質で収穫が楽なことから「青首大根」が主流となり、現在では生産量の98%を占めています。品種改良により一年中収穫されますが、春から夏にかけての大根は固くて辛みが強く、秋から冬にかけては柔らかく甘い特徴があります。

「大根役者」は褒め言葉!?

春の七草に「すずしろ」の名で大根が入っているように、大根の薬効作用は古くから知られています。大根に豊富に含まれる消化酵素のジアスターゼ(アミラーゼ)には、でんぷんを分解して消化を促進し、胃もたれや胸焼けを防ぐはたらきがあります。そのため、でんぷん質を多く含む餅を食べ過ぎてしまうお正月明けに七草がゆにして食べたり、餅に大根おろしをたっぷり絡めるのは理にかなっているのです。また「大根役者」という言葉がありますが、これは大根に対しては褒め言葉。大根は消化が良く「あたらない」ことから、どんな役でも「当たらない」=「上手くない」役者のことを指すようになったと言われています。

栄養たっぷり!葉と皮も捨てないで!

根の部分である大根は淡黄色野菜ですが、店頭では切り落とされていることが多い大根の葉は緑黄色野菜に分類され、捨てるのはもったいないほど栄養がたっぷり。緑黄色野菜の代表格・ほうれん草と比較しても、ビタミンCとカルシウムは約5倍、鉄分も1.5倍ほど含まれ、皮膚や粘膜の乾燥を防ぐはたらきがあるベータカロテンも引けを取らない含有量です。また、根の大根に含まれるビタミンCは、中心部よりも皮の部分に多く含まれているので、できれば皮も食べた方が栄養的にはオススメ。葉は炒めたり、味噌汁の具として、皮は細く切ってきんぴらにするとおいしく食べることができます。

葉に近いほど甘く、先に行くほど辛い!

大根を選ぶ時は、色が白くてまっすぐで、手に持ってずっしり重いものが良品です。葉が付いていれば、ピンと伸びて活き活きとしているものを選びましょう。保存する時は、葉から水分が抜けてしまうので、すぐに葉を切り離し、ラップか濡れた新聞紙にくるんで冷暗所に。葉は日持ちしないので、できれば買った当日中に調理してしまいましょう。大根は葉に近いほど甘みがあるので、甘い大根おろしにしたい時は葉に近い方、反対に辛い大根おろしにしたい時は先の方を使います。

スペシャリストが直伝!美味食材アドバイス

写真:藤森明子さん

スペシャリストが直伝!
美味食材アドバイス

大根にはジアスターゼの他にもさまざまな酵素が含まれています。酵素は熱に弱いので、摂取したい時はサラダや大根おろしで食べましょう。大根の酵素には、魚の焦げなどに含まれる発がん物質の解毒作用があるといわれるオキシターゼも含まれ、焼き魚に大根おろしを添えるのは成分的にもオススメの食べ方。すりおろしてから時間が経つと色が悪くなるので、少量の酢かレモン汁を混ぜておくと良いでしょう。

写真:藤森明子さん

藤森明子さん

食品メーカーに勤務後、料理教室の講師を経験。その後は栄養士として勤務。
1995年に管理栄養士を取得。
現在はマダムマーサ・クッキングスタジオや調理師専門学校の講師、食品メーカーの試食作り、食育イベント、保健指導などで活躍中。

  • 前へ
  • 次へ