江戸っ子のあこがれ「初鰹」

鰹(かつお)は、刺身やたたきなどそのまま食べるのはもちろん、「出汁」に欠かせない鰹節の原料でもあるなじみ深い魚です。鰹は群れを作って季節によって移動する回遊魚で、日本での旬は春と秋の2回。春は暖かい黒潮に乗って北上する「初鰹」、秋は水温の低下に伴い南下する「戻り鰹」と呼ばれます。
さっぱりとした味わいが特徴の春の初鰹は、「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」(山口素堂)と有名な俳句が残っているように、緑濃く春が深まる時期から初夏にかけて最盛期を迎えます。江戸時代には「女房子供を質に入れてでも食え」と言われたほどの人気を集め、今の価値で1本(1匹)10万円ほどの値がついたこともあったとか...!

鰹で貧血予防・血液サラサラ!

鰹は年間2500キロも回遊すると言われるほど運動量が豊富で、スマートな体型をしています。そのため、脂肪は比較的少なく、高たんぱく低カロリーの食材です。多くのビタミンやミネラルを含んでいますが、特に注目したいのが、カルシウムの吸収を助けることで骨を丈夫にし、骨粗鬆症の予防に役立つと言われているビタミンDを豊富に含んでいること。
血液をサラサラにすると言われるEPAも豊富なので、生活習慣病や更年期障害が気になる方はぜひ積極的に食べるようにしましょう。また、血合い肉の部分は、赤血球を作ると言われるビタミンB12と、血中の酸素を運ぶ鉄分が豊富なので、貧血が気になる女性にはうってつけ。特にビタミンB12は、赤ちゃんの成長には必須の栄養素なので、妊娠中の方にもおススメです。

血合いがハッキリしているのが新鮮な証拠

さっぱりした味わいの初鰹、こってりと濃厚な戻り鰹、と季節によって味わいの違う鰹ですが、1本(1匹)ごと、部位ごとにも味のばらつきがあることで知られています。鰹は体の横縞がクッキリして身が固く締まっているものが新鮮ですが、さばいてみないと「アタリ」「ハズレ」の違いが分からないことが多いとか...!
切り身やサクで買う場合は、赤い身の色が鮮やかなもの、血合いがハッキリしているものを選ぶようにしましょう。切り口の表面が虹色のように油っぽく光っている場合は、鮮度が落ちているので避けてください。また、刺身用のサクを買う場合、背側と腹側の表示がありますが、腹のほうが脂がのっています。好みで選んでください。

高知県では「塩たたき」が人気!

鰹は身を刺身やソテーなどにするのはもちろん、アラは煮物に、皮は酢の物に、内臓は「酒盗」と呼ばれる塩辛に、と捨てるところのない魚です。鰹の産地といえば消費量全国No.1の高知県が有名ですが、高知では刺身よりもたたきが食べ方としては一般的。軽く表面をあぶるたたきは、鮮度が落ちやすい鰹のうまみ成分を閉じ込め、独特の生臭さを抑える理にかなった調理法です。
しょうゆやポン酢につけて食べますが、最近はあぶった鰹をあたたかいうちに塩につけて食べる「塩たたき」が大人気。また、鰹のたたきと一緒に、にんにくや大葉などの薬味を海苔で巻いた「土佐巻」も高知ならではの郷土料理です。

スペシャリストが直伝!美味食材アドバイス

写真:藤森明子さん

スペシャリストが直伝!
美味食材アドバイス

鰹は脂の少ない良質なたんぱく質が豊富です。たんぱく質は、筋肉や臓器をつくる役目があるので、育ち盛りの子どもには必須の栄養素。ビタミン・ミネラルもバランスよく含み、栄養的にとても優秀な魚介なので、安くなる旬の時期には、積極的に食卓に登場させてください。カツオに多く含まれるビタミンB群は水に溶けやすく、熱で分解されやすい性質をもっているので、刺身やたたきで食べるのは、理にかなっています。

写真:藤森明子さん

藤森明子さん

食品メーカーに勤務後、料理教室の講師を経験。その後は栄養士として勤務。
1995年に管理栄養士を取得。
現在はマダムマーサ・クッキングスタジオや調理師専門学校の講師、食品メーカーの試食作り、食育イベント、保健指導などで活躍中。

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昔造りかつおのたたき

一本釣りした鰹を豪快に
手焼きした本場土佐の味わい

昔造りかつおのたたき

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