「サバを読む」のはなぜ?

青魚の代表格であるさばは、平安時代には行商が売り歩いていたほど、日本ではなじみの深い食材です。かつてさばが大量に穫れたため、十分に数えず適当な数で売りさばいていたことから「サバを読む」という言葉ができたほど、以前は豊漁で安価、身近な魚でしたが、最近は漁獲高が落ちています。代表的な品種は回遊魚の真さばで、春に産卵のため北上し、脂が乗って南下する秋から冬が旬。胡麻さばはその名の通り全身に胡麻を散らしたような斑点模様があり、脂質が真さばに比べて少なく、一年を通して比較的安定した味です。ノルウェーさばとも呼ばれる大西洋さばも多く輸入されています。

高級ブランドが次々と誕生!

古くは大衆魚の代表だったさばも、近年は高級化、ブランド化が進んでいます。真さばでは、大分県佐賀関の「関さば」が有名。漁場は激しい濁流のため身が引き締まり、漁法は古くからの一本釣りを守り、すぐいけすに入れて持ち帰り、漁港で数日落ち着かせてから出荷するなど、ブランドを守るために様々な工夫が施されています。他にも宮城の「金華さば」、神奈川の「松輪さば」が同じようにブランド化されています。胡麻さばでは、伝統の立縄釣りで一本釣りされる高知県土佐清水市の「清水さば」が、トロのような脂乗りとプリッとした歯ごたえで人気を集めています。

「さばで痩せる」ってホント!?

「さば缶を食べると痩せる」とTV番組で紹介され、さば缶があっという間に売り切れたことがあります。これはさばの脂に含まれているEPAのはたらきに注目が集まったため。EPAは、血液中の中性脂肪を減らし、食後の急な血糖値上昇を抑えることから、ダイエット効果があるとされています。他の青魚と比べても、不飽和脂肪酸のEPAとDHAの含有量はトップクラス。ダイエットだけでなく、悪玉コレステロールを減らして善玉コレステロールを増やすはたらきがあるので、生活習慣病の予防にも役立ちます。ただし、さばは脂質が多くカロリーが高めなので、体脂肪が気になる方は食べ過ぎに注意してください。

鮮度が落ちるのが早いので注意

「さばの生き腐れ」と言われるほど、さばは鮮度が落ちるのが早く、新鮮に見えても内部が傷んでいることがあります。丸ごと一匹を買う時は、エラが鮮やかに赤く、目が澄んで輝き、模様が鮮やかなものを選びましょう。身や腹の部分が固く締まっているものは新鮮です。切り身は身に張りがあり、切り口がハッキリと立っているものを。血合いが黒ずんでいるものは避けましょう。買って来たら、その日のうちに食べるか調味料に漬け込むなど下処理をします。さばには独特の生臭さがあるので、調理する1時間ほど前から塩を振って水分を抜くと臭みが抜けます。酒や酢、しょう油などで下味をしっかりと付け、生姜やネギなどの香味野菜と一緒に調理するのがオススメです。

スペシャリストが直伝!美味食材アドバイス

写真:藤森明子さん

スペシャリストが直伝!
美味食材アドバイス

さばの脂に含まれるEPAとDHAに注目が集まっていますが、さばは他にも豊富な栄養を含んでいます。赤血球の合成やエネルギー代謝に関わり、様々な効能をもたらす成分として注目のビタミンB12や、カルシウムの吸収率を高めるビタミンDなど、貴重なビタミン類が豊富。また、血合いには貧血予防に欠かせない鉄分と、若返りのビタミンと呼ばれるビタミンAとEがたっぷりです。さばには寄生虫のアニサキスがいることがありますが、加熱や冷凍で死滅します。鮮度が落ちるほど、内蔵にいるアニサキスが身に移ることがあるので、心配な場合は生食は避けましょう。

写真:藤森明子さん

藤森明子さん

食品メーカーに勤務後、料理教室の講師を経験。その後は栄養士として勤務。
1995年に管理栄養士を取得。
現在はマダムマーサ・クッキングスタジオや調理師専門学校の講師、食品メーカーの試食作り、食育イベント、保健指導などで活躍中。

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