日本人は鰻が大好き!

鰻は5,000年前の縄文時代の遺跡から骨が発掘されるほど、古くから日本人の大好物。現在は世界のウナギの70%以上を消費していると言われています。平安時代の万葉集には夏バテに鰻を薦める歌があり、鰻は夏に好まれる食材として長く親しまれてきました。江戸時代には醤油ベースのたれにつけて焼く蒲焼きが流行し、現在のようなふたをする鰻丼や鰻重が一般的になったのは、明治から大正時代にかけて。当時は蕎麦(そば)と変わらない値段で庶民的な食べ物でした。しかし、稚魚のシラスウナギの不漁が続き、値段が高騰。中国や台湾からの輸入に頼ってきたものの、世界的にシラスウナギの不漁が目立つようになり、ここ数年でさらに高値になっています。鰻の生態には謎が多く完全養殖による実用化には多くのハードルがあるため、しばらくは値段の高騰が続きそうです。

夏に欠かせないパワー食材!

鰻がもっともおいしくなる旬は、実は産卵前の栄養を溜め込む初冬と言われています。にもかかわらず、鰻が古くから夏に好まれたのは、「鰻を食べると元気が出る」と多くの人が実感し、広く知られていたため。鰻には良質なたんぱく質に加え、身体を元気にするビタミンなど、魚介類ではトップクラスの豊富な栄養素が含まれています。特に免疫力を高めて細菌やウイルスに対する抵抗力を付けるビタミンAと、糖質をエネルギーに変えて疲労からの回復を促すビタミンB1は、うなぎ一食分の100gで大人が必要な1日の摂取量を満たすほど豊富に含まれています。さらに、たんぱく質や脂質の代謝をスムーズにして体調を整えるビタミンB2、抗酸化作用があり血行を良くするビタミンEも豊富です。

好みは関東風?関西風?

鰻は開いてたれにつけて焼く「蒲焼き」が一般的な食べ方ですが、鰻を焼くのは「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」と言われるほど、高度な技術が必要とされています。関東では背開きにして一度焼いてから蒸し、たれを付けて焼く工程が主流。関東風はふっくらとして柔らかい食感が特徴です。関西では腹開きにして、蒸さずにたれを付けて焼き上げるのが主流。カリッとした香ばしい食感です。鰻を細切りにしてご飯に乗せて食べる郷土料理「ひつまぶし」が有名な名古屋では、背開きで蒸さずに焼くことが多く、地域によって様々な「鰻文化」が存在します。また、鰻には山椒をかけて食べることが多いですが、山椒は独特の香りが食欲を増進し、消化を促す作用があるので、理にかなった食べ方です。

蒸し焼きにすれば、焼きたてのおいしさ再現!

鰻の蒲焼きを選ぶときは、身がふっくらとして厚みがあるものを選ぶと良いでしょう。温めて食べるときは、フライパンにクッキングシートなどを敷いて蒲焼きを乗せ、酒を振りかけて蓋をし、蒸し焼きにすると、おいしく食べることができます。または、炊飯器の炊きたてご飯の上に乗せて蒸らす方法も、ご飯に鰻の香りが移っておいしい鰻ご飯になるのでおススメです。生の鰻を調理する場合は、血液に毒が含まれているので注意が必要です。加熱すれば毒性は消えますが、血液が目や傷に入ると炎症を起こすことがあるので気をつけましょう。

スペシャリストが直伝!美味食材アドバイス

写真:藤森明子さん

スペシャリストが直伝!
美味食材アドバイス

鰻は栄養値の高い食材ですが、脂分が多く、カロリーは高め。この脂分はDHAやEPAの不飽和脂肪酸と呼ばれるもので、生活習慣病の予防などに効能が認められる成分ですが、体脂肪が気になる方は食べ過ぎに気をつけた方が良いでしょう。鰻は男性のスタミナ食、というイメージがありますが、成長に欠かせないカルシウムが含まれ、さらにカルシウムの吸収を促すビタミンDが非常に豊富。育ち盛りの子どもに積極的に食べてほしい食材です。

写真:藤森明子さん

藤森明子さん

食品メーカーに勤務後、料理教室の講師を経験。その後は栄養士として勤務。
1995年に管理栄養士を取得。
現在はマダムマーサ・クッキングスタジオや調理師専門学校の講師、食品メーカーの試食作り、食育イベント、保健指導などで活躍中。

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