江戸前ネタの代表格!

江戸前の天ぷら、寿司に欠かせないネタである穴子(あなご)。6〜8月の夏に旬を迎えます。北海道以外の各地で水揚げされる身近な存在ですが、どこでどのように産卵を迎えるのか、その生態はよくわかっていません。暖流に乗って春に稚魚が日本沿岸にやってきて、高知では「のれそれ」、関西では「べらた」と呼ばれ、春の味覚として刺身で親しまれています。生態がわからないために養殖が難しく、国内の水揚げ量が頭打ちになっているため、近年では韓国や中国からの輸入が増えています。

穴子でアンチエイジング!?

ヌルヌルとした個性的な姿をしている穴子ですが、女性にはうれしい栄養素が詰まった食材です。体内でビタミンAとしてはたらく栄養素には植物性食品に含まれるβカロテンと動物性食品に含まれるレチノールがありますが、穴子に多く含まれるのはレチノールでβカロテンに比べて吸収率が良いのが特徴。粘膜や皮膚の抵抗力を高め、目の疲れや肌荒れに効果があるとされ、最近ではアンチエイジング化粧品に含まれる成分として注目を集めています。また、抗酸化作用があり老化防止が期待できるビタミンEや、新陳代謝を促す亜鉛も豊富です。

斑点が鮮やかで、きれいな白身のものが良品

穴子は素人ではさばきにくいので、店頭で売られている時は開いて売られているのが一般的。鮮度が落ちると、皮の斑点がぼやけ、臭いがキツくなります。確かめることができれば臭いがキツくないもの、皮の斑点が鮮やかなもの、身の色が白く、ツヤのあるものを選ぶようにしましょう。調理する時は、水洗いし、血が付いていればきれいに洗い流しておきます。また、生のものは保存に向きませんが、焼いたり蒸したり火が通してあるものは冷蔵庫で2〜3日、冷凍保存も可能です。

ブランド穴子も登場!

穴子は関東では煮穴子、関西では焼き穴子が好まれています。煮穴子は、醤油と酒とみりんを合わせた煮汁で煮ますが、そのまま食べるのはもちろん、煮汁ごと冷やすとコラーゲンたっぷりの煮こごりができます。関西の焼き穴子は、広島の郷土料理「あなごめし」が有名で、駅弁としても人気です。また、近年では対馬列島近海で水揚げされる大きくて脂の乗ったものが「黄金(こがね)穴子」としてブランド化されています。刺身や鍋で食べてもおいしい穴子として売り出されています。

スペシャリストが直伝!美味食材アドバイス

写真:藤森明子さん

スペシャリストが直伝!
美味食材アドバイス

姿の似たうなぎよりもサッパリして、クセのない白身で上品な味わいが魅力の穴子。穴子の脂質は、生活習慣病の予防や改善に効果があるとされる不飽和脂肪酸です。特にオリーブ油に多く含まれることで知られるオレイン酸が豊富で、胃腸の分泌にはたらきかける効能があり、腸の動きを活発にして便秘の解消が期待できます。ただし、脂質が多いうなぎよりはカロリーが低いですが、他の一般的な白身魚に比べると脂が乗っていますので、体脂肪が気になる方は食べ過ぎに注意してください。

写真:藤森明子さん

藤森明子さん

食品メーカーに勤務後、料理教室の講師を経験。その後は栄養士として勤務。
1995年に管理栄養士を取得。
現在はマダムマーサ・クッキングスタジオや調理師専門学校の講師、食品メーカーの試食作り、食育イベント、保健指導などで活躍中。

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