写真:ハタハタ

冬の訪れを告げる秋田の県魚

上品な白身で身離れがよく、食べやすいハタハタ。普段は水深100~400メートルに生息する深海魚で、産卵期の11~12月頃に沿岸に近づきます。秋田県では県魚に指定されるほどなじみのある魚で、冬の雷が鳴り始める時期に穫れ始めることから、「カミナリウオ」の別名があります。初冬に大量に水揚げされたハタハタは塩漬けなどにされ、雪国の貴重な冬場のタンパク源でした。
最盛期は2万トン以上の漁獲量がありましたが、1991年にはわずか70トンまで落ち込み、翌年から3年間は禁漁となりました。これをキッカケに稚魚の放流など「育てる漁業」への転換が進み、現在の漁獲量は徐々に回復しています。

鳥取のハタハタは脂がたっぷり!

秋田県ではハタハタの卵は「ブリコ」とも呼ばれています。これは江戸時代当初に常陸藩(茨城県)から秋田に国替えとなった佐竹氏が、正月に食べていたブリが秋田では手に入りにくいためハタハタで代用するしかなく、せめて卵を「ブリの子」と呼んだことが由来とされています。佐竹氏が秋田藩主となった以降に大漁となったことから、ハタハタは「サタケウオ」とも呼ばれています。
秋田など東北地方が11~12月の初冬に旬を迎えるのに対し、鳥取など山陰地方では、3~4月の春に旬を迎えます。

写真:ハタハタ

この時期のハタハタは卵は持っていませんが、脂が乗り「シロハタ」とも呼ばれ、親しまれています。20cm以上のものは特に脂が乗り、「トロハタ」として鳥取県でブランド化されています。

身体に良い不飽和脂肪酸が豊富

コクのある白身魚のハタハタは、良質なタンパク質と脂肪が含まれています。脂肪は身体に良いとされる不飽和脂肪酸で、脳細胞を活性化させてアルツハイマー病の予防などが期待できるDHA、血液をサラサラにして高血圧や動脈硬化の予防になるIPA(EPA)が含まれます。
粘膜や皮膚を丈夫にして風邪を予防するビタミンA、抗酸化作用があり、アンチエイジングやガン予防に効果があるといわれるビタミンE、骨や歯の健康を保つカルシウムも豊富です。

産地で人気の「三五八漬け」が美味!

ハタハタを選ぶときは、目が澄んで皮にツヤがあり、体表にぬめりがあって体色が濃いものを選ぶようにしましょう。体色があせて白っぽくなったものは、鮮度が落ちているので注意します。生魚はもちろん、干物もあまり日持ちしないので、できる限り早く食べきるようにしましょう。
多く手に入ったときは、塩漬けや麹漬けにして冷凍で保存するのがオススメ。秋田など東北地方では、塩3、麹5、米8を合わせた調味料で漬け込む「三五八(さごはち)漬け」が人気。合わせた調味料が「三五八漬けの素」としてスーパーなどで販売されています。

スペシャリストが直伝!美味食材アドバイス

写真:藤森明子さん


スペシャリストが直伝!
美味食材アドバイス

寒くなり始めると、店頭で見かけることが多くなるハタハタ。産地の東北地方、山陰地方では、地域に根ざした郷土料理が数多く存在し、なかでも秋田の「しょっつる鍋」は代表的な存在です。山形県の庄内地区では、ゆでて大根おろし、生姜、しょう油で食べるシンプルな「湯上げ」が定番。また、12月9日の大黒様のお歳夜でハタハタの田楽を食べる風習があります。鳥取県の賀露地区では、賀露大明神の春祭り「ホーエンヤ祭」で、おからに漬け込んだハタハタ寿司が各家庭で振る舞われます。

写真:藤森明子さん

藤森明子さん

食品メーカーに勤務後、料理教室の講師を経験。その後は栄養士として勤務。
1995年に管理栄養士を取得。
現在はマダムマーサ・クッキングスタジオや調理師専門学校の講師、食品メーカーの試食作り、食育イベント、保健指導などで活躍中。

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