縁起良し!お祝いの席に欠かせない食材

シャキシャキした歯ごたえと、ほんのり甘みのある味わいが人気のレンコン。漢字では「蓮」の「根」と書きますが、根ではなく、じゃがいもと同様に肥大化した地下茎です。蓮には食用と観賞用があり、観賞用は食用には向きません。穴が開いている独特の形は「先が見える」「見通しが良い」ことに通じ、縁起が良いとされ、お正月のおせち料理やお祝レンコンいごとに欠かせない食材となっています。レンコンは年間を通して出荷されますが、旬は秋から冬にかけて。秋口に出荷される新レンコンは、柔らかくてアクが少なくあっさりした味わいで、サラダやマリネに向いています。晩秋から冬にかけて固くなり、粘りが出て甘みが増していくので、煮物や炒め物に向きます。

シャキシャキした中国種が主流

市場に出荷されているものは、平安時代以前に中国から伝えられたといわれる在来種と、明治時代以降に中国から入ってきた中国種があります。在来種は細長くやや茶色っぽい色で、柔らかくて味が良いとされていますが、地下茎が深く手間がかかるので、現在はごく少量しか生産されていません。現在流通しているほとんどは中国種で、ふっくらとして地下茎が浅いので取り出しやすく、在来種より粘りが少なくシャキシャキした食感です。金沢の伝統野菜としてブランド化されている「加賀レンコン」は中国種の改良品種で、粘りが強く、すりおろして蒸し煮にするとおいしくいただけます。他にも、山口の「岩国レンコン」、新潟の「大口レンコン」などが味が良いとされ、ブランド化しています。

レンコン加熱しても残るビタミンCが豊富!

レンコンの主な栄養分は糖質(デンプン)で、体内でエネルギーとなり、身体を温めるはたらきがあります。ネバネバした成分は、里芋などにも含まれている「ムチン」で、胃の粘膜を強くするので、食べ過ぎたときの胃腸の負担をやわらげたり、胃炎の予防に効果があります。ビタミン類では、ビタミンC、ビタミンB6、ビタミンB12が多く含まれています。抗酸化作用があり、風邪予防になるビタミンCは熱に弱い特徴がありますが、レンコンのビタミンCはデンプンに守られているので、加熱しても多く残ります。また「造血ビタミン」といわれるビタミンB6、鉄の吸収を助けるビタミンB12も豊富なので、鉄が多く含まれる食材と一緒に摂取すると、貧血予防が期待できます。

選ぶときは穴の大きさと状態に注意!

レンコンを選ぶときは、ふっくらと太く、皮にツヤがあり、穴が小さくてサイズが揃っているものが良品です。切り口が変色していたり、穴の内側が黒ずんでいるものは、鮮度が落ちています。また、古くなるにつれ、乾燥してツヤがなくなるとともに、部分的に茶色いシミのようなものが出てくるので注意しましょう。ひと節のままの状態ならば、湿らせた新聞紙などに包んでポリ袋に入れ、冷暗所か冷蔵庫で保存すると日持ちします。切ったものは、切り口から変色してくるので、ピッタリとラップをして冷蔵庫で保存し、できるだけ早く食べ切るようにします。

スペシャリストが直伝!美味食材アドバイス

写真:藤森明子さん


スペシャリストが直伝!
美味食材アドバイス

レンコンを切ると変色するのは、ポリフェノールの一種であるタンニンが含まれるためですが、このタンニンには消炎・止血作用があり胃腸のトラブルを予防する働きがあります。変色を抑えるには、切ったらすぐに水か酢水に漬けておきましょう。ゆでるときは、お湯に酢を少量加えると、白く仕上がります。鉄の調理器具を使うと、鉄に反応してタンニンが酸化し色が黒くなるので、避けてください。

写真:藤森明子さん

藤森明子さん

食品メーカーに勤務後、料理教室の講師を経験。その後は栄養士として勤務。
1995年に管理栄養士を取得。
現在はマダムマーサ・クッキングスタジオや調理師専門学校の講師、食品メーカーの試食作り、食育イベント、保健指導などで活躍中。

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