写真:今回の食材一般的な「玉レタス」の歴史は、意外と浅い?

シャキシャキした歯触りと、きれいな色でサラダに欠かせないレタス。レタスの仲間を、日本では「ちしゃ」と呼びます。古代ローマ時代からすでに栽培され、平安時代には日本に伝わっていたレタスは、現在日本で主流のボール型の玉レタスとは異なり、茎から葉を1枚ずつ摘んで収穫する「掻きちしゃ」と呼ばれるものでした。玉レタスの栽培が日本で本格化したのは明治時代以降で、サラダのメイン具材として一般の食卓に広まったのは戦後のこと。現在では夏は長野などの高冷地、冬は九州や兵庫など暖かい地域を中心に、1年中産地を変えて店頭に並んでいます

品種ごとに個性いろいろ、選ぶ楽しみも!

日本で一般的に「レタス」と言われているものは、葉が結球した「玉レタス」です。玉レタスの中でも、葉がパリパリして薄緑色をした「クリスプ・ヘッド型」を「レタス」、ゆるやかな球状でやわらかい葉の「バター・ヘッド型」を「サラダ菜」と呼んで区別しています。結球しない「リーフレタス」の代表格が「サニーレタス」で、葉が縮れて、葉先が紅色になっているのが特徴です。葉が巻かずに立っているような「立ちレタス」は、パリッとした食感の「ロメインレタス」が人気。写真:今回の食材チーズやドレッシングとの相性が良く、シーザーサラダによく使われています。焼き肉を巻いて食べる「サンチュ」は、茎から葉を1枚ずつ収穫する「カッティングレタス(掻きちしゃ)」の仲間です。

サニーレタス、サラダ菜は緑黄色野菜!

レタスの95%は水分です。種類によって含有量は異なりますが、ミネラルやビタミン、食物繊維を含んでいます。体内の余分なナトリウム(塩分)を排出し、高血圧などの生活習慣病を予防するカリウム、骨や歯を強くしイライラした気分を抑える作用のあるカルシウムが比較的多く含まれます。また、抗酸化作用があり、老化予防が期待できるビタミンCとEも含まれます。サニーレタスやサラダ菜など、緑の濃いレタスは緑黄色野菜なので、βカロテンを多く含みます。βカロテンは、粘膜や皮膚を丈夫にするはたらきがあるので、風邪や肌荒れの予防に役立ちます。

外側から1枚ずつ使おう!

玉レタスを選ぶ時は、芯の切り口が変色してないもの、あまり高さがなく重過ぎないものを選ぶようにしましょう。ギッシリ葉が詰まって重いものは、苦みが強いことがあるので注意します。リーフレタスは、葉の縮れ具合が細かく、葉先までみずみずしいものを選びましょう。保存は、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で。芯の部分に湿らせたキッチンペーパーをあてておくと、日持ちします。切った部分から傷んでいくので、1個丸ごと買った時は、できるだけ外側から1枚ずつはがして使うようにしましょう。

スペシャリストが直伝!美味食材アドバイス

写真:藤森明子さん


スペシャリストが直伝!
美味食材アドバイス

シャキシャキの食感で、みずみずしい味わいのレタス。一般的な玉レタスは淡いグリーンなので、サニーレタスやロメインレタスなど複数のレタスを使うと、見た目が鮮やかで食感にも変化が出ておいしいサラダになります。切る時は、鉄の包丁を使うと、切り口がすぐに変色してしまいます。手でちぎった方が、ドレッシングのなじみも良くなりますが、時間が経つとやはり変色してしまうので、できるだけ食べる直前に切るようにしましょう。レタスはサラダで食べるイメージが強いですが、加熱してもおいしく、かさが減るので量を食べることができます。炒め物やスープに、さっと加熱して食感を残すようにしましょう。

写真:藤森明子さん

藤森明子さん

食品メーカーに勤務後、料理教室の講師を経験。その後は栄養士として勤務。
1995年に管理栄養士を取得。
現在はマダムマーサ・クッキングスタジオや調理師専門学校の講師、食品メーカーの試食作り、食育イベント、保健指導などで活躍中。

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