写真:今回の食材「金目鯛」でも鯛ではない!?

脂が乗った白身魚で、刺身や煮付けが人気の金目鯛。目が金色で魚体が鯛のように赤いことから「金目鯛」の名が付いていますが、真鯛や黒鯛などの鯛とは違う種類で、300メートル以上の深海に生息する深海魚です。食用になった歴史は比較的浅く、漁獲の記録が残っているのは明治以降で、一般的に食べられるようになったのは戦後のこと。旬は12~2月の冬と、夏の産卵期を控えて最も脂が乗る5~6月頃。産まれて4年で50cmほどに成長し、大きいものほど脂が乗り美味とされ、値段も高くなります。

水揚げ量No.1の下田ブランド「地金目」

金目鯛は主に太平洋側で獲れ、特に静岡県の伊豆半島、千葉県の房総半島、四国の高知県などで漁が盛んです。伊豆の下田港は金目鯛の水揚げ量日本一で、伊豆諸島の大島から神津島にかけて水揚げされる近海ものは「地金目」と呼ばれ、ブランド化されています。また、下田ではB級グルメとして「キンメコロッケ」が開発されるほど、地域をあげて金目鯛の産地としてアピールしています。高知の室戸漁港で水揚げされる金目鯛は「室戸キンメ」と呼ばれ、魚体が大きく漁場が近いので鮮度も高く、高値で取引されています。

写真:今回の食材たっぷり乗った脂は不飽和脂肪酸が豊富!

他の白身魚に比べて脂が乗っている金目鯛ですが、この脂には不飽和脂肪酸の脳細胞を活性化させると言われるDHAや、血液サラサラ効果があるとされるIPA(EPA)が豊富に含まれています。また、リン、鉄、マグネシウムなどミネラルも豊富。特にマグネシウムは食品から摂取しにくいと言われていますが、骨や歯の形成に欠かせないほか、筋肉のはたらきを助けたり、神経の興奮をしずめたり、体温や血圧を調整するなど、さまざまな効果が期待できる栄養素です。疲労回復を促すビタミンB1、皮ふや粘膜を丈夫にするビタミンB2も比較的多く含まれています。

大きな目と真っ赤な皮が鮮度を見分けるポイント

金目鯛の鮮度を見分けるポイントは、大きな目。透き通って金色に輝くような目が良いでしょう。また、皮の赤色が鮮やかなものほど新鮮で、鮮度が落ちると白っぽくなってくるので要注意です。切り身の場合は、皮が赤く、身に透明感があるものを選ぶようにします。金目鯛は身に少し臭みがあるので、気になる場合は塩を振って30分ほど置いて出た水分を拭き取るか、魚や切り身に熱い湯をかけてから水で洗う「霜取り」をすると、臭みが抜けます。

スペシャリストが直伝!美味食材アドバイス

写真:藤森明子さん


スペシャリストが直伝!
美味食材アドバイス

煮付けや刺身が人気の金目鯛は、身が柔らかく小骨が少ないので、お年寄りから子どもまで食べやすい魚です。鮮度が良く刺身にする場合は、皮と身の間にうま味があるので、ウロコをしっかり取り、皮を付けたまま刺身にすると良いでしょう。脂が乗っているので、皮付きで薄切りにし、サッと湯通しするしゃぶしゃぶも近年は人気です。アタマなどのアラも、煮付けや酒蒸しにすると栄養分を丸ごと摂取できるので、捨てずにおいしくいただきましょう。

写真:藤森明子さん

藤森明子さん

食品メーカーに勤務後、料理教室の講師を経験。その後は栄養士として勤務。
1995年に管理栄養士を取得。
現在はマダムマーサ・クッキングスタジオや調理師専門学校の講師、食品メーカーの試食作り、食育イベント、保健指導などで活躍中。

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