戦国武将が奨励した栄養食!

写真:今回の食材和食の基本的な調味料のひとつである味噌。飛鳥時代に中国から伝わったとされ、平安時代は寺院や貴族階級での貴重品で、庶民の口には入らないものでした。鎌倉時代に入ると味噌汁として食べられるようになり、「一汁一菜」が武士の食習慣として定着。室町時代には農民たちが自家製の味噌を造るようになり、全国各地で特色のある味噌や味噌料理が生まれたとされています。戦国時代には、保存できる栄養食として大名が味噌づくりを奨励し、甲斐の武田信玄の「信州味噌」、三河の豊臣秀吉・徳川家康の「豆味噌(赤味噌)」、仙台の伊達政宗の「仙台味噌」は、今でもそれぞれの土地の名産品として受け継がれています。

「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」は麹の違い

江戸時代になると味噌の需要が高まり、全国各地で工場で生産されるようになりました。地域ごとにさまざまな種類の味噌がありますが、「原料」「味」「色」で大きく分けることができます。味噌の主な原料は大豆、麹、塩で、米の麹ならば「米味噌」となり、日本全国で最も一般的に造られています。西京味噌などの「白味噌」も米味噌の一種です。麦麹を使う「麦味噌」は、主に九州地方で造られています。大豆を全量使った「豆味噌」は中部地方が主で、色の濃い「八丁味噌」が知られています。味は塩の量が同じならば麹歩合が高いほど甘口です。色は発酵中に大豆などのアミノ酸が糖と反応して変色する「メイラード反応」により変色し、熟成が進んだものほど色が濃くなっていきます。

医者に行くより味噌屋に行くべき!?

戦国時代は武士の栄養食となり、江戸時代には「医者に行くなら味噌屋へ行け」「味噌汁は朝の毒消し」などのことわざができたほど、味噌は古くから身体に良い食材として知られていました。味噌の原料は大豆ですが、発酵する過程でたんぱく質が消化吸収されやすくなり、アミノ酸やビタミンが生成されます。味噌の効能については多くの研究結果写真:今回の食材が発表され、ガンのリスクを軽減したり、コレステロール値を抑制して生活習慣病を防いだり、抗酸化力を高めることで老化を予防するなど、さまざまなはたらきが期待できます。

未開封でも発酵が進むことに要注意!

味噌は、全国各地で特徴的な商品が造られているので、好みの味噌を見つける楽しみがあります。一般的に、西日本で生産される味噌は甘め、東日本は辛めの味噌が多くなっています。味噌は発酵食品なので、未開封でも発酵が進み、特に高温だと発酵の進みが早くなります。腐ることはありませんが、風味が落ちるので、買ってきたら冷暗所か冷蔵庫で保存します。開封したら、乾燥と酸化を予防するために白いシートやラップでピッタリと味噌の表面を覆いましょう。味噌は塩分が高く凍ることはないので、冷凍保存もできます。ただし、プラスチックのパックは冷凍すると劣化しやすいので、冷凍可能な容器に入れ替えて保存することをオススメします。

スペシャリストが直伝!美味食材アドバイス

写真:藤森明子さん


スペシャリストが直伝!
美味食材アドバイス

古くから日本人の伝統的な食生活を支えてきた味噌。近年になって、改めて味噌の効能が見直されています。味噌汁とご飯の組み合わせは、味噌が米にはない栄養素を含み、さらに味噌汁に野菜や豆腐を入れることで、ビタミンやたんぱく質を補うことができます。塩分を気にする方も多いですが、味噌汁1杯あたりの塩分はそれほど多くありません。それでも気になる場合は、塩分を排出するはたらきがあるカリウムを多く含むほうれん草、いも類、食物繊維の多いごぼうや海草類を具にすると良いでしょう。

写真:藤森明子さん

藤森明子さん

食品メーカーに勤務後、料理教室の講師を経験。その後は栄養士として勤務。
1995年に管理栄養士を取得。
現在はマダムマーサ・クッキングスタジオや調理師専門学校の講師、食品メーカーの試食作り、食育イベント、保健指導などで活躍中。

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