−ドラム缶と同じ位の大きな樽ですね!この中はすべてにんにくですか?

地藤さん:青森産のにんにくをすりおろして、お酒を加えて熟成させています。1年寝かせると、生のにんにく独特の辛さが抜けて、味がまろやかに変わるんですよ。にんにくが苦手で餃子が食べられないけど、うちの餃子なら大丈夫、という方もいるんです。

にんにくは、毎日かきまぜて熟成させていく

−確かにピリッとくるにんにくのとげとげしさがまったく感じられませんね。

地藤さん:1年経つと、香りも甘みも全然違いますからね。18歳でラーメン屋に弟子入りした時に、先輩から「にんにくは切ってすぐ使うより、しばらく置いてから使ったほうがおいしい」ということを教わったんですよ。それで、自分でもにんにくをしばらく置いて熟成させてから使ってみよう、と。最初は1カ月置いて、それから3カ月、半年、1年と試行錯誤して、今の味にたどり着きました。熟成させたにんにくを加えることで、劇的に餃子の味が変わりましたね。

−味わいが奥深くて、そしてまろやか。パクパクいくつでも食べられる秘密は、熟成にんにくだったんですね!

地藤さん:にんにくをお酒と混ぜて、ただ置いておけばこの味ができるわけではありません。1日に1回、上から下までまんべんなくかきまぜないといけないし、夏場は温度管理にも気を使います(笑)。

キャベツ、ニラ、ねぎ、豚肉...すべての材料に妥協はない。

−国産のにんにくを使われる理由は?

地藤さん:香りも味の深みもぜんぜん違いますからね。輸入のにんにくを使う気にはまったくなりません。うちは年間8トンもにんにくを使うので、青森県の農協と直接取引させてもらっています。こんな小さな会社なのに、十分な量を確保していただいてありがたいです(笑)。

地藤さんはにんにくの話になると止まらないほど。味の決め手となるにんにくに、強い思い入れを持っていることが、ヒシヒシと伝わってきました。

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