特注の機械を家族で取り囲みながら餃子を包んでいく

−手作りということですが、一日の生産量はどのくらいでしょうか?

地藤さん:普段は私と妻、長男と三男の4人で、時に長男の嫁にも手伝ってもらい、約1万個くらいです。注文がたてこんでも、全て手で包んでいるんですよ。もちろん餡も手作りです。

−全ての行程が手作業ですか?

地藤さん:もちろん、効率化できるところは効率化しようと思っています。たとえば、うちの餃子は「餡(あん)」の重さを18.5グラムと決めているので、自動的に計量して皮の上に落ちる機械を特注して使っています。だけどそれ以外は家族で手分けして、ほとんど手作業でやっています(笑)。
うちの餃子は、皮がとても薄いんです。機械で包むことも試したことはあるのですが、どうしてもこの薄い皮が破けてしまう。カリッと焼き上げるために、この皮の薄さは譲れないポイント。なので、手で包むしかないのです。

−次から次へと餃子がきれいに包まれていくのには、驚きました!餃子を包む時は水を使う家庭が多いと思いますが、信念フーズで水を使っていないのはなぜですか?

地藤さん:水を使って包むと、その皮の部分が固くなってしまって、食感が悪くなるんです。餡を包み込むようにして閉じていくと、つるんとした食感になりますよ。

水を使わず丁寧に包むことで、つるんとした食感に

−なるほど!家で餃子を作る時も役立ちそうなテクニックですね。

地藤さん:うちの餃子は、豚肉、ニラ、キャベツ、ねぎ、にんにく、そしてごま油などの調味料のみで、添加物は加えずに家で作るのと同じような材料で作っています。それだけに「この餃子でなければ」とお客さんに選んでもらえるような味を作るために、一つ一つの材料を吟味しているんですよ。

信念フーズの「手造り餃子」は、口に入れた瞬間、豚肉とキャベツを使った家庭の味がします。ですが、噛めば噛むほどジューシーで深みのある餡の味わいが押し寄せてきて「ふつうのはずなのに、不思議なくらいおいしい!」と驚きます。この味の決め手はいったい何なのでしょうか!?