窯から出てきたばかりの燻製。
形が崩れないよう、目の細かい網に置いて燻します

−肉の自然な発色がこんなに美しいとは驚きです。

青木さん:市販の燻製は「亜硝酸塩」という発色剤を使って、燻製らしい赤みを出しているものが多いのですが、ここの燻製は生きた原木の豊かな煙で長時間燻製する行程で、肉が自分の力で発色します。カットした断面も、空気に触れる時間の経過とともに、さらに鮮やかな紅色になっていきますよ。

−オススメの食べ方を教えてください。

青木さん:鴨の燻製やベーコンはそのまま食べるのもおいしいですが、フライパンやバーナーで軽く炙るとクセのない脂がほどよく溶け出し、新鮮な肉の旨みが楽しめます。お好みで、コショウやルッコラなどのハーブを添えても変化がありますよ。また、地元のレストランではセミドライソーセージを使ったポトフが人気メニューになっているようで、うれしいですね。

無着色でもここまで鮮やかに発色するのは、
ひとえに青木さんの腕がなせる仕上がり

−いろいろな食べ方があるんですね。今後の目標をお聞かせください。

青木さん:燻製は、タイやヒラメといった高級魚や銘柄肉でなくても、新鮮であればどんな庶民的な食材も最高の味わいを引き出せるところが一番の楽しみではないです。まさに「火の神秘」を感じられる本物の燻製を、これからも地道に作り続けていくつもりです。

火と食材に敬意を払い、決して自然に逆らわない製法で作られた燻製。
ひとつひとつに、青木さんの生き方そのものが反映されているかのようです。

もぐもぐ取材後記

自宅で山桜のチップを使い、豚肉、鶏肉やニジマスなどの燻製にチャレンジしたことがあります。結果は残念ながら、食材の生臭さだけが際立ち散々でした。また、台所に生臭い煙のにおいがついてしまい、後々まで大変だった記憶があります・・・。

一方、青木さんの燻製小屋では煙の香りがとても心地よく、洋服についた残り香も全くイヤじゃないんです。まさに「煙も味わう」上質な燻製の底力を実感しました。
お土産にしたセミドライソーセージとベーコンは、炙った際ににじみ出る脂には上質な煙の香りが溶け出し、他の燻製に変えられない味わいです。

食の匠の味をお取り寄せ

青木さんの燻製(島根県出雲市)は、「セコムの食」からお取り寄せできます。

青木さんの燻製 バルバリー鴨 220g

「セコムの食」限定の燻製。鴨のおいしさに驚きます

青木さんの燻製 バルバリー鴨 220g

青木さんの燻製 バルバリー鴨 330g

「セコムの食」限定の燻製。鴨のおいしさに驚きます

青木さんの燻製 バルバリー鴨 330g

青木さんの燻製 ソーセージ4袋

燻製の香りが食欲をそそります。軽くあぶって召し上がれ

青木さんの燻製 ソーセージ4袋

青木さんの燻製 ベーコン2袋

燻製好きがうなる、少量生産の香り高いベーコンです

青木さんの燻製 ベーコン2袋

青木さんの燻製 ベーコン・セミドライソーセージ

燻製好きがうなる、香り高い少量生産のベーコンです

青木さんの燻製 ベーコン・セミドライソーセージ

青木さんの燻製 ベーコン・セミドライソーセージ・バルバリー鴨

あの青木さんの燻製。燻製好きにはたまらないセットです

青木さんの燻製 ベーコン・セミドライソーセージ・バルバリー鴨

※上記商品の取扱状況は、掲載時のものです。
取り扱いのない場合もございますので、「セコムの食」のサイトでご確認ください。