薪に使う楢や桜は、生木の生命力が残る、2〜3ヶ月のうちに使い切るそう

−薪に、楢と山桜の薪を使っているのはなぜですか?

青木さん:楢は"火持ち"がいいんです。持続力があるので、温度の急激な変化が少なく、安定していると言えますね。昔は、正月の餅米をふかす薪には必ず楢を使う地域があったと聞いたこともあります。山桜は煙に独特の甘い香りがありますから、肉類の燻製の仕上げに使います。

−さらに、丸太に近い状態の薪を使っていらっしゃるのですね。

青木さん:薪は、原木(伐ってから1〜2カ月)以外は使いません。細かく切り刻まれた薪やチップは、燃えやすいかもしれませんが木が持つ生命力も同時に失っていて、上質な煙にならないんです。燻製は、生きた木の生命、年輪を燃やした煙で燻すからこそ、旨みが凝縮されると思っています。

−"煙の生命力"が強いからこそ、余計な調味料や添加物もいらないのですね。

青木さん:うちで使う食材は、地元でとれた新鮮な肉や魚ばかりですが、特別なブランド肉や高級魚ではありません。調味料は塩とコショウをほんの少しずつ。塩は精製塩でなく、天然の岩塩を粉砕したものの方が辛みがなく、煙や食材の持ち味を邪魔しないので合っていますね。これ以上調味料を加えると、煙とケンカしてしまって味が落ちてしまいます。また、ゆっくり時間をかけて75℃〜80℃まで窯の温度を上げながら、食材の中までしっかりと燻すことで、防腐剤などなくても保存が可能になるんですよ。

同じ薪でも、年輪の幅の違いによってかまどに入れる方向が異なるのだとか

−食材の旨みが凝縮されて、保存性も高まる。煙の力は偉大ですね。

青木さん:新鮮な食材を上質な煙で燻す燻製ほど、シンプルでおいしくなる調理法はないかもしれません。食材の調達から調理、火加減の細やかな管理まで、すべて私の体ひとつでやっているので大量生産はできませんが、昔のままの製法で作った燻製は、アウトドア本などで紹介されている簡単にできる燻製とはまた違った味わいがあります。

原木の煙でじっくり燻された燻製は、青木さんがこだわる"火と煙"の結晶です。

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