細かな温度管理など、肉まんの製造は熟練の技が必要とされる

−肉まんはボリュームたっぷりで梅山豚の肉のおいしさがストレートに伝わりますね!皮もとてもおいしいです。

塚原さん:肉まんを製造していただいているこの工場とは長い付き合いです。他の工場に委託したこともあるのですが、品質の安定度がまったく違います。肉まんはイーストで生地を発酵させるので、細かな温度管理などを調整して一定の品質にするのは、まさに職人芸なんですよ。

−なるほど!具体的には他社とどこが違うのでしょうか?

工場長・佐藤道夫さん:まず、うちの肉まんは防腐剤などの添加物を一切使っていません。そのため、すべて冷凍で出荷しています。また、肉は冷凍されたものは一切使わず、生肉を仕入れて自社工場で挽きます。挽いた肉に調味料を混ぜ込み、ひと晩寝かせてから野菜を加えています。ひと晩寝かせることで、臭みがなくなり、肉のうまみだけを味わえるんですよ。

−確かに、工場は肉の臭みが感じられませんね。

佐藤さん:肉は新鮮なものを使い、手間をかければ臭みは出ません。本来の自然のおいしさを引き出せれば、添加物などは必要ないんです。手間と時間を惜しんでいては、いいものを作ることはできませんね。

きめ細かな皮が、梅山豚のおいしさを引き立てる

−皮もとてもおいしいです。どんな工夫があるのですか?

佐藤さん:うちは皮に自社の粉を使い、水の量や発酵温度にも緻密な計算をしています。肉まんは食べると歯の裏側に皮がくっついたり、長時間蒸すと形が崩れたりしますが、うちの皮はきめ細かに仕上がるので、そんなことはありません。一度食べていただければ、違いが分かっていただけると思います。

梅山豚の肉まんは、皮がモチモチして今まで食べた肉まんとはまったく違う食感。
肉のおいしさがダイレクトに味わえる肉まんで、塚原さんが信頼して委託しているのも納得です!