大豆について父である先代と話し合う梶田さん。
大豆の生産者は杉桶ごとに管理されている。

−この歴史ある蔵の中に、成分を細かく分析するための部屋があるんですね。

梶田さん:大豆や小麦はどの農家さんのものを使っているか、という原料の履歴は杉桶ごとにすべて残しています。うちは桶のブレンドはしないので、賞味期限さえわかれば、すべての原料データを出せます。また、醤油の基本的な味成分も分析しています。塩分や窒素分などの数字の遷移を見ると、作り始めたころよりも丸みのある穏やかな味わいになってきているかな、と思いますね。

−味わいが洗練されてきている、ということでしょうか?

梶田さん:そういっていただけると、うれしいです。最近、うちの醤油の香りと味は「お餅の食べたくなる醤油ですね」と言ってもらえて、それもすごくうれしかったんです。お餅って、淡白な味わいかと思いきや、実はもち米の香りとか甘さがとても繊細な食べ物なんですよね。そんな素材の味を活かす醤油、と評価していただいて、本当にありがたかったです。

昔ながらの醤油は、卵かけご飯にもピッタリ。

−今後はどのような醤油を目指していきたいですか?

梶田さん:もちろん醤油のおいしさを追求していくのですが、何より強く想っているのは「次世代に安心できる"佳い食"を伝えたい」ということです。先ほども話しましたが、やはり自分がアレルギー体質で苦労した、という体験が大きいですね。あとは、地元の愛媛産の原料を使い、愛媛産の醤油であることを誇りにしていきたいです。代々この地で続いている醤油蔵の跡取りとしての責任だと思っています。

日本食文化の象徴でもある醤油。その奥深い味わいには、
梶田さんの醤油への熱い想いがたくさん込められています。

もぐもぐ取材後記

取材当日、愛媛県大洲市は雪が舞い散る厳しい寒さ。明治時代に建築された歴史建造物のような蔵に、はらはらと白い雪が舞う様子は、幻想的でもありました。
一歩蔵の中に入ると、職人さんたちのピンと張りつめた緊張感と、醤油の香ばしさを感じ、とても厳かな雰囲気。夏は暑く冬は寒い、きびしい環境の中で大切に仕込まれたもろみから、一滴一滴、生(なま)醤油が搾り取られていく。梶田さんの醤油に感じる奥深さは、この長い歴史と手間と時間を惜しまない工程から生まれるんだなあ、としみじみ思います。本当に、素敵な醤油です。

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醤油というより、旨み調味料。料理の味が一変します

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※上記商品の取扱状況は、掲載時のものです。
取り扱いのない場合もございますので、「セコムの食」のサイトでご確認ください。