大豆や小麦の原料は、
すべて地元・愛媛産のものを使う。

−「巽醤油」は大豆・塩・小麦のみで作られているとのことですが、どこから仕入れているのですか?

梶田さん:原料はすべて愛媛産のものを使っています。大豆は「フクユタカ」という品種で、無農薬や有機栽培で育てられたものを地元の生産者さんと直接交渉して仕入れさせてもらっています。小麦は「チクゴイズミ」や「ミナミノカオリ」という品種を使っています。

−すべて地元産のものなんですね。

梶田さん:うちの蔵は、ずっと地元の人に支えられて、ここまで来ることができました。その感謝の気持ちを表現して、地元の食材がたっぷり詰まった商品を作りたいと考えたのです。

−その想いが詰まった原料を、この歴史ある蔵で仕込んでいくわけですね。

梶田さん:いい原料を仕入れて、その特性を見極めながら、醤油の完成形をイメージして麹づくりに入ります。今は半年くらいのスピード生産が当たり前になっていますが、丸大豆醤油は100年以上も受け継がれてきた杉桶で1年半ほどじっくりと醸造します。できあがったもろみを厚布で包み、何枚も重ねて圧力をかけることで生醤油を搾りだします。

もろみを厚布で包み、じっくり生醤油を圧搾する。

−もろみを圧搾するところを拝見しましたが、本当にゆっくり、じっくりと作り上げていて驚きました。歴史ある蔵の雰囲気もあり、昔にタイムスリップしたかのような感覚になりました。

梶田さん:本当に昔ながらの伝統製法で作っていて、効率重視の大手ではなかなかできないことをやらせてもらっています。私はどこにも修業に行かず、すべて父親から醤油づくりを教わって、今があります。自分で醤油を作るようになってみて、改めて父親の偉大さを感じました。

伝統製法を守り続ける梶田さんの醤油には、長い歴史を感じさせる深い味わいがあります。

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