温州みかんの生産地としても知られる八幡浜。温暖で自然に恵まれた地だ。

−「じゃこ天」は、八幡浜や宇和島など、南予地方の名産品ですね。

鳥津さん:このあたりには蒲鉾屋が多くあって、それぞれに店の味があり、ファンがついているんです。

−地元の方から、鳥津さんのじゃこ天にはとても人気があると聞きました。

鳥津さん:ありがとうございます(笑)うちのじゃこ天は、八幡浜の港で揚がったホタルジャコ・鮮魚と、同じ四国でつくられた塩と醤油だけなんです。じゃこ天というと、保存の効く加工品のイメージが強いかもしれませんが、うちのじゃこ天は生鮮食品に近いですね。魚の旨みがストレートに伝わる味わいなので、ありがたいことに「ここのじゃこ天じゃないとダメ」と言って何度も買ってくださるお客さまが多いんです。

−確かに、魚の旨みが強く、今まで食べたことがあるじゃこ天とはまったく違うので驚きました。

じゃこ天の原料となるホタルジャコ。骨も皮もすりつぶして使う。

鳥津さん:そう言ってくださるお客さまが多く、ありがたい限りです。私は二代目なのですが、父から引き継いだ伝統的な製法は活かしつつ、魚の旨みが凝縮したじゃこ天を作りたいと思い、試行錯誤して自分にしかできないじゃこ天を作り上げました。1年以上、ひたすら試作を繰り返したんですよ。

試作を繰り返して完成した鳥津さんのじゃこ天。その製造現場におじゃまします!