小粒大豆は無農薬栽培の栃木県産を使用。

−蒸しあがった大豆を食べさせてもらいましたが、とても甘くておいしい大豆ですね。

福田さん:ありがとうございます。大豆は数えきれないほど試した末、納豆に合う栃木県産のものを使っています。大豆はたくさん品種があるので、今でもいろいろな大豆を試していますよ。

−なるほど。他に気を使っていることはありますか?

福田さん:絶対に譲れないのは、一度も農薬を使っていない、無農薬大豆であることです。一定量を確保するのは大変ですが、会社の理念として無農薬であることを絶対条件にしていて、大豆に残留農薬がないか定期的に検査もしています。無農薬大豆を使っている納豆を探していた、と喜んでくれるお客さまがいますので、裏切るわけにはいきません。

大豆と稲わら、たったふたつの素材だからこそ、
厳しい目で選んでいる。

−大豆を発酵させる稲わらも、産地は限定しているのですか?

福田さん:そうですね、こちらも無農薬で育てられている稲わらを使います。除草剤を使って何も生えていない田んぼではなく、水草がいっぱい生えて、虫がたくさん暮らしているような田んぼで育った稲わらがいいんです。産地は、日本中から取り寄せたり、古代米の稲わらを試してみたり、いろいろと試作しました。その結果、今は八溝山(栃木、福島、茨城にまたがる山)の麓で作られている稲わらを使っています。その八溝山の麓は清水が流れていて、夏にはホタルが飛ぶような自然豊かで、本当にきれいな土地です。その美しい水を十分に吸って育った稲わらに、良い納豆菌が宿っているように思います。

美しい八溝山の地をその目で見て、惚れ込んだからこそ選んだ信念が、ヒシヒシと福田さんから伝わります。 ここまで厳しい視点で素材を選ぶ理由とは・・・?