大豆を稲わらに1本1本ていねいに包み込んでいく。

−この納豆を作る上で、一番難しいポイントはどこでしょうか?

福田さん:やはり天然の菌が相手なので、品質を安定させることが非常に難しいです。あらかじめ温度管理や発酵のスピードがわかっている純粋培養した納豆菌を添加すれば比較的簡単に作れますが、天然の稲わらにはいろいろな種類の納豆菌が発生するので、その発酵状態を見極めるのは本当に難しいんですよ。その年の稲の生育によって違うし、もちろん仕込む時の気温や湿度の違いも出ます。しかも、発酵機に入れて発酵をスタートさせたら、途中で開いて状態を確認することはできません。

−どのようにして、自然の力を引き出すのですか?

福田さん:1日半かけてじっくり低温発酵させています。この時、水を一滴も使わず、わらの持っている水分だけで発酵させ、大豆や納豆菌の持っている力を十分に引き出すようにしています。厳しい条件で発酵させるほど、素材は力を発揮してくれて、おいしい納豆になるように思います。自然の力は偉大ですよ。

稲わらに包まれた大豆は、1日半かけてじっくりと低温発酵させる。

−自然の力を利用していることで、他に気を付けていることはありますか?

福田さん:稲わらを使っているので、衛生面でもしっかりした対策を取っています。稲わらを一定時間以上煮沸消毒することで有害な菌を殺菌しているんです。もちろん保健所の許可ももらってますよ。納豆菌は熱に強いので、煮沸消毒しても元気なんです。
また、天然の菌なので、発酵のスピードにバラつきがあって、できあがったら半分は出荷できない状態だった、という経験もたくさんしましたね。事業として成り立たせるために、試行錯誤してようやく今の生産体制まで持ってくることができました。

素材の持つ「自然の力」を信じて納豆作りを続ける福田さん。
大豆と稲わら、たった二つの素材は、徹底した厳しい視点で選ばれています。

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これぞ昔ながらの香りの強い納豆です

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