牛たちは山間の広々とした草原で放牧されている。

−想像以上にのどかな風景ですね(笑)

府金さん:のびのびとした自然環境で育てられた健康な牛、ということがわかっていただけるのではないでしょうか(笑)短角牛は自然交配で3月頃に一斉に生まれます。5月頃から放牧されて、冬になると里の牛舎で過ごす「夏山冬里」の飼育方法で、生産時期に「旬」がある珍しいお肉なんですよ。

−お肉に「旬」があるとは、初めて聞きました(笑)

府金さん:赤身が多くてヘルシー、さらに旬のある短角牛は個性的なお肉ですよね。分析した結果、おいしさのもととなるイノシン酸・グルタミン酸などのアミノ酸をたっぷり含んでいることがわかっています。私は料亭で料理人として働いた経験があるのでわかるのですが、他の牛肉とは違う、短角牛にしか出せない味があるのです。この個性はプロの料理人の方にも高く評価されていて、東京の著名なレストランなど、年々扱ってくれるお店が増えています。

美しい赤身で肉味の濃い、個性的な短角牛のお肉。

−さばかれた短角牛の生肉が、あまりにきれいな赤身で驚きました。見るからににおいしそう!

ありがとうございます。短角牛は牛舎に戻ってからの餌や飼育環境で肉の味に差が出ると感じているのですが、うちの店の指定牧場の生産者・中村鉄夫さんは、そのあたりの技術は本当に素晴らしい。いつ行っても牛舎は清潔でニオイもきつくなく、信頼して短角牛を仕入れさせてもらっています。

短角牛の生産者・中村鉄夫さんの牛舎を訪ねると、特有のニオイが感じられない・・・!
これだけ清潔な牛舎で育てられたら、ストレスなく育ち、おいしいお肉になるのも納得です。