漬け込み液の材料。大吟醸の酒粕が使われる。

−粕漬の漬け込み液に使う素材は?

府金さん:酒粕、米麹(こうじ)、もちきびの麹を使っていますが、すべて地元・岩手県産を使っています。この酒粕は「鷲の尾酒造」の「雋(せん)」という大吟醸の絞り粕を使わせてもらっています。香り、味のふくよかさ、まるみ、深み、すべてにおいて他の酒粕とは全然違いますね。「雋(せん)」の酒粕が欲しい、と酒蔵にお願いしてから3年後にようやく手に入れることができたんですよ。

−大吟醸の酒粕とは贅沢ですね!

府金さん:鷲の尾さんのお酒は、全国にあまり流通していない「地元の酒」ですが、ここ盛岡では人が集まる酒席には必ず鷲の尾さんの一升瓶がありますね。私も大好きです(笑) 米麹、もちきびの麹は、地元「麹屋もとみや」さんのものを使っています。うちの人気商品・やまと豚の味噌漬も、もとみやさんの味噌を使っています。

漬け込み液に使われる日本酒も、酒粕と同じ「鷲の尾酒造」

−米ともちきび、ふたつの麹を使うのはなぜですか?

府金さん:米麹は、米が持つ甘さと、若干の酸味があります。また、岩手県は米もおいしいですが、もちきびの生産量が全国一なんですよ。雑穀を日常的に食べる食文化があるからこそ、もちきびの麹が生産されているわけです。みりんや砂糖を使わず、天然素材で甘みを足せれば、と考えた時に、もちきびの麹を使うことを思いつきました。甘みはもちろん、米麹だけでは産み出せないコクと旨みがありますね。短角牛も、麹も、酒粕も、すべて信頼できる生産者の協力があってこそ、この「岩手短角牛吟醸粕漬」を作ることができるのです。

天然素材だけで漬け込まれた短角牛。ここまで地元の人に大切にされている牛は、
どんな環境で育てられているのでしょうか...?府金さんの案内で牧場を訪ねます!

食の匠の味をお取り寄せ

岩手短角和牛の吟醸粕漬(岩手県岩手町)は、「セコムの食」からお取り寄せできます。

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ほのかに甘い糀の香りが、豚肉の旨みとよく合います

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