−とろっとした舌触りで、煮汁までおいしくいただけます。

青木さん:「じぶ煮」は、すき焼きより少し薄味に仕上げた煮汁で野菜を煮て、小麦粉をまぶして煮た鴨肉を椀に盛りつけ、仕上げにとろみのついた煮汁をたっぷりかけていただきます。郷土料理研究家としてさまざまな地域の郷土料理に触れる機会がありますが、「肉に小麦粉をまぶして煮る」という料理法は、他の土地では見られない調理法ですね。野菜は季節によってさまざまですが、私は里いもを必ず入れています。「じぶ煮」の煮汁との相性がとても良く、体の中からじんわり温かくなるようなやさしい仕上がりになるんです。

−「すだれ麩」も、郷土のお麩だそうですね。

青木さん:長方形に、細かい筋模様が入った独特のお麩です。艶やかな盛りつけもごちそうの一つとして大切にされる加賀料理では、色とりどりのお麩が料理にアレンジされています。「じぶ煮」には素朴で歯ざわりの良いすだれ麩が合います。加賀藩主前田家の料理人であった舟木伝内が考案したとも言われています。

「食材や味付けはアレンジして構いません。でも私が作るじぶ煮は、江戸時代から伝わる伝統の味にこだわります」、と語る青木さん。「食材や味付けはアレンジして構いません。でも私が作るじぶ煮は、江戸時代から伝わる伝統の味にこだわります」、と語る青木さん。

−お椀もとても美しいです。

青木さん:加賀地方は輪島塗が有名ですが、「じぶ煮」専用の"じぶ椀"という加賀漆器があるんです。浅くて広い、お皿のような形をしているため、一つ一つの食材の存在感が際立つんですよ。

−専用の器があるほど、郷土では大切にされている料理なのですね。

青木さん:家庭で作る時は、鴨肉を鶏肉にしたり、すだれ麩を焼き麩、生麩にしたりと家ごとのアレンジがありますが、私が作る「じぶ煮」は、鴨肉とすだれ麩を使った昔のままの郷土の味にこだわっています。

できるだけ地元の食材を使い、金沢の郷土料理「じぶ煮」を作る青木さん。
1椀の「じぶ煮」に、郷土伝統の食を次世代につなぎたいという想いが詰まっていました。

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じぶ煮・ほろ酔い鶏(石川県金沢市)は、「セコムの食」からお取り寄せできます。

ほろ酔い鶏

金沢の伝統的な食文化と斬新なアイデアが合体した美味

ほろ酔い鶏

じぶ煮 3食

城下町金沢の滋味をゆっくりと味わってください

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スープも主役の蒸し鶏・ほろ酔い鶏セット

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